HEDİYE SELDA YILMAZ – 2016 yılı Nisan ayında bir seyahat acentesinin düzenlediği “Teos, Sığacık ve Enginar Yemekleri” adlı geziye katılmıştım. Teos ve Sığacık’ı daha önce gezmiştim. Bu gezide benim asıl ilgimi çeken “Enginar Yemekleri” bölümü olmuştu. Sabah saatlerinde Teos ören yerini arkeolog danışmanımızın anlatımları eşliğinde ayrıntılı olarak gezip gördük. Öğle saatlerinde Osmanlı dönemi kale içi yerleşim yeri olan Sığacık’ta kısa bir gezi yaptık.
İkindi üstü Seferihisar’ın kırsal alanında bulunan enginar yemekleri yiyeceğimiz lokantaya gittik. Lokanta dedimse öyle lüks bir yer sanmayın. Enginar tarlasının yanında, yemyeşil bir doğa içinde salaş bir yer. Naylon branda ile çevrilmiş kapalı bir alanın ortasına bir soba kurulmuş. Ahşap masa sandalyeler ve pötikareli örtüler, bir Yunan tanrıçasının adını verdikleri bu lokantayla hiç örtüşmemişti. Ama ben bu ironik duruma değil, enginar lezzetlerine odaklanmıştım.
İyice acıkmıştım. Enginar çorbasından başlayarak yedi sekiz çeşit enginar yemeği tattık. En son enginar tatlısıyla lezzet şölenimizi sonlandırdık. Yemekten sonra danışmanımız enginar ile ilgili kısa bir sunum gerçekleştirdi. Çaylarımızı yudumlayarak enginarın tarihini, mitolojik öykülerini, sanata, edebiyata, şiire yansımalarını görseller eşliğinde izledik. Lezzet şölenimizi bilgi şöleni ile sürdürdük.
Enginarın kültür tarihi
Enginar (Cynara scolymus), papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, 50-150 santimetre boyunda çok senelik otsu bir bitkidir. Enginar’ın atası “devedikeni” adlı yabani bir bitkidir. Ayrıca ülkemizde de yetişen kenger (Yabani enginar) denilen bitki ile akrabadır. Anavatanı Akdeniz havzasıdır. Ancak bugün ılıman iklime sahip her yerde yetiştirilmektedir.
Yazılı kaynaklarda enginarın atası sayılan devedikeni ilk kez MÖ 3. yüzyılda Romalı yazar Theoprastus’un “Bitkiler Üzerine Araştırmalar” adlı eserinde geçer. MS. 1. yüzyılda Pilinus “Doğa Tarihi” adlı eserinde yabani enginardan söz eder. Antik Yunanlılar yabani enginara “akantos” (diken) adını vermişler. Akantosu öyle çok sevmişler ki mimari süslemelerde, özellikle sütun başlıklarında kullanmışlardır. Bugün ülkemizde birçok ören yeri ve müzelerde akantos bezemeli eserler bulunmaktadır. Enginar Antik Yunan mitolojisinde öykülere konu olmuştur.
Goethe (1749-1832) İtalya seyahati sırasında, Sicilya’dan geçerken yol kenarında durup devedikeni başlarını bıçakla kesip iştahla yiyen adamları görüp şaşırmış ve bu tanıklığını “İtalya’ya Seyahat” adlı eserinde anlatmıştır.
Bugün bizim bildiğimiz ve yediğimiz enginar 1400’lerden sonra Avrupa saraylarında ve zengin mutfaklarında pişirilmeye başlanmış. Rönesans’la birlikte saray mutfaklarının, davet sofralarının baş tacı olmuş. Enginar ressamların tablolarında da kendine yer bulmuş. İtalyan ressam Arcimboldo (1527-1593) resimlerinde meyve, sebze, hayvan, kitap gibi birçok nesneyi, insan portrelerini andıracak şekilde düzenlemiş. Enginarı da tablolarında harika betimlemiş. Resme düşkü zengin aileler enginar ile poz vererek tablolarını yaptırmışlar.
Enginarın içinde bulunan “Sinarin” adlı maddenin idrar söktürücü, karaciğer temizleyici özelliğe sahip olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Zengin Antik Yunanlılar ve Romalılar enginarın bu özelliğini çok önceden fark edip enginarı ilaç niyetine tüketmişler. Enginar her zaman pahalı ve prestijli bir sebze olmuş. Enginar satışları artırmak amacıyla afrodizyak olduğu öne sürülüp, şarkılar ve şiirler bile yazılmış.
Avrupalı göçmenler tarafından Amerika kıtasına taşınan enginar oralarda da sevilmiş. Mutfaklara girmiş. Bugün Kaliforniya, Arjantin ve Şili’nin ılıman bölgelerinde bolca yetiştirilmektedir.
Enginarın kısa kültür tarihini özetlemeye çalıştım. Biraz da ülkemizdeki enginarın yolculuğuna bakalım.
Türkiye’de enginarın kültür tarihi
Kenger Osmanlı döneminden bugüne kırsal alanda yaygın olarak bilinen ve tüketilen yabani bir bitkidir. Yazılı kaynaklarda enginara ilk kez Eremya Çelebi Kömürcüyan’ın (1637-1695) “İstanbul Tarihi-17. Asır’da İstanbul” adlı eserinde rastlanır. Kitapta Boğaziçi kıyısındaki Ortaköy’ü anlatırken “Buralarda bulunan güzel bahçelerde Frenklerden alınan enginar yetiştirilir” cümlesi bize enginarın Batı’dan geldiğini gösterir.
Osmanlı dönemi yazılı kaynakları incelendiğinde tıpkı Avrupa gibi enginarın saray ve alım gücü yüksek insanların mutfağında pişirildiği anlaşılıyor. Osmanlı döneminde enginar yaprağı tıpkı karanfil, gül, lale gibi süsleme sanatında kullanılan bitkisel motifler arasına girmiştir. Çini, kalem işi, mimari süslemeler, el nakışları, seramik eserlerde yaygın olarak kullanılmıştır. Günümüzde geleneksel el sanatlarında ve seramikte de sevilerek kullanılmaktadır.
Enginar edebiyatımızda da işlenen bir sebzedir. Abdülhak Şinasi Hisar “Çamlıca’daki Eniştemiz” adlı romanında yemek hastası kahramanın tereyağlı enginar ile ilgili tutkusundan neredeyse erotik bir haz ile söz eder.
Refik Halit Karay’ın eserlerini severim. Yeme içme kültürünü eserlerinde öyle güzel işler ki ağzım sulanmadan kitaplarını okumam olanaksızdır. “Ago Paşa’nın Hatıratı” adlı eserinde geçen zeytinyağlı enginarı anlatışındaki eşsiz üslup hayranlık uyandırır:
”(…) dikenli, sert kabuklu, vahşi suratlı ve sazlı nebatı soyarak, limonlu suda sarartarak, yağ ve soğan ilave ederek, bu lezzetli hale getirmek marifetlerin marifetidir. Bu ancak medeniyetin kârıdır”.
Enginarın ülkemizde yetiştirilmesi 19. yüzyılda yaygınlaşmaya başlamış. Bugün Ege, Akdeniz ve Marmara bölgesinde enginar yaygın olarak yetiştirilmektedir. Yılın altı ayı pazarlarda bulunmakta, bahar mevsiminde festivalleri düzenlenmektedir.
Enginar ve Pablo Neruda
Enginar ile ilgili sunumu izledikçe yemekten aldığım damak tadına ayrıca kültür, edebiyat ve sanat lezzeti eklenmişti. Sunum sonunda enginarın öyle sıradan bir sebze olmadığını öğrenmiş oldum. İnsanlar onu öyle sevmiş ki; mutfaklardan çıkarıp saraylara, yarışmalara, festivallere, edebiyata, şiire, resme, arkeolojiye, şarkılara, mimarı süslemelere de taşımışlar. Sunum sonunda danışmanımız enginar ile ilgili Neruda’ya ait olan, ancak henüz Türkçe ‘ye çevrilmemiş bir şiir olduğunu söyledi. Şiirin bir kısmını İngilizce kaynaktan Türkçe ‘ye çevirerek okudu.
Sunum sonunda Neruda’ya olan hayranlığım iyice arttı. Neruda’nun bütün kitaplarının yavaş yavaş dilimize çevrildiğini biliyordum. Sıra elbet şairin enginar ile ilgili şiirinin de olduğu kitaba gelecekti. Sabırla bekledim. Aradan on yıl geçti. Bir kitapçı vitrininde kapak başlığı “Sıradan Şeylere Övgüler-Pablo Neruda” ve altında iki adet enginar bezemesi olan kitabı gördüm. Birden heyecanlandım. İşte benim yıllardır beklediğim kitap buydu. Hemen satın aldım. Ancak kitabın adına biraz bozulmuştum. Enginar benim için sıradan bir şey değildi. Şiirleri okuyunca düşüncelerim değişti.
“Sıradan Şeylere Övgüler” şiirlerinin yazılış öyküsü
1952 yılında Neruda’nın sıkı dostu, Venezuelalı yazar, şair, gazeteci ve mühendis Miguel Otero de Silva, Caracas’ta çıkmakta olan El Nacional Gazetesi’nin başındadır. Silva, Neruda’dan gündelik dilden şiirler yazmasını ve gazetesinde yayımlamayı ister. Ona göre bu şekilde gazetenin satışı artacaktır. Zira yakın zamanda Neruda’nın “Evrensel Şarkı” (Canto Generali) adlı şiir kitabı yayınlanmıştır. Böylece Neruda bütün Latin Amerika’da iyice tanınmış ve geniş çevrelerce sevilen bir şair olmuştur.
Neruda arkadaşının bu önerisini benimser ve şiirlerin ilki 16 Ekim 1952 tarihinde gazetenin tarih sayfasında yayınlanır. “Sıradan Şeylere Övgüler”, gazete sütunu biçiminde yazılmış 68 şiirden oluşuyor. İlerleyen yıllarda bu şiirler kitaplaştırılmış. Kitapta coğrafya, bitkiler dünyası, canlı ve cansız varlıklar, soyut şeyler ile ilgili şaşırtıcı güzellikte şiirler var. Kitabın sunuş yazısında Neruda şöyle diyor:
“Dillerde şarkı olmuş, söylenmiş ve yeniden söylenmiş birçok şeyi yeniden yazmak istedim. Kasıtlı çıkış noktam kalemini emerek, güneş, ders tahtası, saat ve insan ailesi üzerine zorunlu bir kompozisyonu üstlenen çocuk olmalıydı. Hiç bir konu benim yörüngemin dışında bırakılamaz…”
Kolombiyalı yazar Gabriel Garcia Marquez, şair için ”Neruda Kral Midas gibidir. Dokunduğu her şeyi şiire dönüştürür” der. Çok doğru bir tespit. Günlük hayatın içinde süregiden olgu ve varlıklar Neruda’nın dâhiyane şiir yeteneği sayesinde keyifle okunan şiirlere dönüşmüş. Kitapta “Yılanbalığı Çorbasına Övgü” adlı şiir en sevdiğim şiir oldu. Belli ki kendisi de bu yemeği çok seviyordu. Bu şiir bana Refik Halit Karay’ı anımsattı. Şair, Şili’nin bütün esanslarını, toprağın ve okyanusun lezzetlerini bu çorbada (şiirde) birleştirmiş ve yeni evli çiftlere cennetin hazlarını vaat eden bir şölen yaratmış. Bir yemek tarifi ancak bu kadar güzel şiirleştirilebilir. Neruda’nın eşsizliği işte burada ortaya çıkıyor.
Kitaptaki her şiir, şiir severlere farklı tatlar sunuyor. Neruda dünyaya şiirin gözüyle bakmış ve sıradan şeylere sıradan olmayan, yaşama coşkusuyla dolu harika şiirler yazmış. İyi ki bu dünyadan Neruda geçmiş. Bana da enginar, şiir ve Neruda sevgimi bir potada eritip bu yazıyı yazmak düşmüş…
Enginara Övgü
O müşfik yüreğiyle
bir savaşçı gibi
giyinmiştir enginar,
dimdik,
alçacık bir kubbede
inşa etmiştir,
yapraklarının altında
içine bir şey işlemeden
durur öylece,
yanında delirmiş sebzeler
kıvrılıp bükülürler,
filiz verirler
halka halka, yaprak taçları,
dallar soğanlar
toprak altında
uykudadır
bıyıklarıyla kırmızı havuç,
asma
şarabın yükseldiği,
lahana
kendine etek denemekte,
kekik
kendini
dünyayı kokutmaya
vermiş,
karıktaki tatlı enginar ise
savaşçı kılığına girmiş,
mağrur nar gibi
parlamış,
ve bir gün
yan yana
kocaman hasır
sepetler içinde, yürüyordu
pazar içinde
hayalini gerçekleştirmeye:
Milis olacaktı.
Enginar ordusu
sıra sıra olmuş
…
…
Böyle biter
huzur içinde
enginar denen
silahlı bitkinin
serüveni,
sonra
pul pul soyup
o lokumu
yeriz
yeşil yüreğinin
huzur veren hamurunu.
***
Kaynaklar:
1- Neruda, P. “Sıradan Şeylere Övgüler”, Çeviri : A. Özer, Can Yayınları, Mart 2024
2- Neruda, P. “Evrensel Şarkı”, Çeviri : A. Özer, Can Yayınları, Temmuz 2020
3- Ünsal, A. “Nadide Bir Goncadır Enginar”, İletişim Yayınları, 2021
4- Bloch-Dano, E. ”Sebzelerin Efsanevi Tarihi’, İletişim Yayınları, 2020
5- Wikipedia
Fotoğraflar:
Akantos bezemeli sütun, Forbes Köşkü-Buca/İzmir (Fotoğraf: Hediye Selda Yılmaz)
Beşamel soslu enginar (Fotoğraf: Hediye Selda Yılmaz)
Pablo Neruda fotoğrafı Web’den alınmıştır.