Saadet Erciyas – “Türk Mutfağı Haftası” bu yıl “Bir Sofrada Miras” temasıyla beşinci kez düzenlendi. İzmir Kültür Sanat Fabrikası’nın bahçesinde çok sayıda lezzetin sunulduğu sergilikler açıldı. Sergiliklerde Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden keşkek, Urla Sakız enginarı, İzmir şambalisi, sakızlı muhallebi, gevrek, boyoz, İzmir tulumu, kalbura basma ve İzmir şerbetleri sunuldu.
“Türk Mutfağı Haftası” etkinliklerine bu yıl ağırlıkla Bergama yöresinden katılımcıların davet edildiği gözlendi. Etkinlikte Bergama yöresinin lezzet ustaları konuklara adeta ziyafet çekti. Bergama Halk Oyunları ve Kılıç Kalkan ekibi gösteri yaptı, İzmir Devlet Türk Dünyası Dans ve Müzik Topluluğu’nun müzik dinletisi sundu.
Türk mutfağı bir kültür
İzmir Kültür Sanat Fabrikası Arkeoloji Müzesi Salonu’nda düzenlenen törende konuşan İzmir Valisi Süleyman Elban, Türk mutfağı deyince sadece yemekten değil bir kültürden söz edildiğine değindi. Dünyaya bakış tarzımızı, insani ilişkilerimizi, aile arasındaki ilişkileri, büyük küçük ilişkilerin hepsini, sofra adabını Türk mutfak kültüründe yansıttığımızı söyleyen Elban, şu görüşleri dile getirdi:
“Sofrayla birlikte, mutfak kültürümüzle birlikte, toplumsal hafızamızı geleneksel kültürümüzü de gelecek toplumlara, gelecek nesillere bu vesileyle aktarmış oluyoruz. Dolayısıyla biz Türk mutfağından bahsederken sadece bir yemekten değil bir kültürden bahsediyoruz. Böyle geniş bir mutfakla anıldığımız, böyle bir mutfağa sahip olduğumuz için de kendimizi çok şanslı hissediyoruz.”
İzmir İl Kültür Turizm Müdürü Sadık Doğruer, bu yıl beşincisi kutlanan Türk Mutfağı Haftası’nda “Türk sofrasında Türk kültürel miras geleneği” temasının işlendiğini belirtti. Doğruer, Türk Mutfağı Haftası’nın lokantaların, ticaret odalarının, esnaf derneklerinin tadım etkinlikleri ve üniversitedeki söyleşilerle süreceğini söyledi.
İzmir Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Işınsu Kestelli, tarihsel gelişiminden söz ettiği Türk mutfağının dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak kabul edildiğini belirtti. Kestelli, Türk mutfağının birçok coğrafyaya ve topluma ait kültürel bir harman, Orta Asya bozkırlarından başlayıp Anadolu’nun kadim topraklarında nihayete eren 1000 yıllık bir göç, fetih ve uyum hikayesi olduğunu dile getirdi.
Müze bahçesinde tadım
İzmir Kültür Sanat Fabrikası bahçesinde düzenlenen, pek çok geleneksel lezzetin sunulduğu tadım alanı Türk Mutfağı Haftası’nın açılış etkinliğinde en çok ilgi gören bölüm oldu. Konuklara İzmirli ve Bergamalı lokantacıların, şeflerin, aşçıların, üniversitelerin gastronomi bölümü öğrencilerinin hazırladığı adı Türk kültürüyle, mutfağıyla özdeşleşmiş pek çok yiyecek ve içeçek ikram edildi.
Etkinliğe UNESCO Dünya Miras Listesi’ndeki Bergama’dan katılan şefler, lokantacılar, Bergama mutfağının temsilcileri yöreye özgü çığırtması, keşkeği, karanfilli-nohutlu ekmeği, helvası, nohut mayalı böreğini ziyaretçilerle paylaştı.
Önünde uzun kuyruklar oluşan sergilikte keşkek ikram eden Adem Kuzu, etkinlik için 50 kiloluk etli keşkek hazırladıklarını söyledi. “Keşkek adı düğünle özdeşleşse de sadece düğün sofralarının değil, bizim yemek kültürümüzün de vazgeçilmez bir lezzetidir” diyen Kuzu, Karabağlardaki lokantasında en çok tercih edilen yemeklerden birinin keşkek olduğunu belirtti.
Bergamalı genç aşçılar Yaren ve Merdan Dağdelen konuklara keşkeğin yanı sıra Bergama köftesi ve patlıcan çığırtma sundu. Bergama’da işlettikleri “Dumanı Üstünde” adlı esnaf lokantasının akşam saat 17.00’den sonra hizmet verdiğini anlatan Yaren Dağdelen, “Biz akşam 17.00’den gece 02.00”ye kadar açığız. Çarşıya yakın bir lokasyondayız. Öte yandan Bergama’ya gelen turistler için pazar günü açık lokanta bulmak önemli bir sorundu. Biz pazar günü de hizmet verdiğimiz için bu soruna bir parça çözüm bulmuş olduk. İlçeye gelen konuklar Bergama’nın yöresel ürünlerini yiyebildikleri için mutlu oluyor” dedi.
Etkinlikte İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden öğrenciler konuklara enginarlı bakla, İzmir Konak Meslek Yüksek Okulu öğrencileri ise kaymaklı şambali ikram etti. İzmir Aşçılar Derneği de sergiliklerinde konuklara enginarlı pilav ve sakızlı muhallebi sundu.
Bergama’da 1936 yılından bu yana işletilen Hacıoğulları Ekmek Fırını’nın damla sakızlı, karanfilli ekşi mayalı ekmeği de etkinlikte oldukça ilgi gören lezzetler arasında yer aldı. Fırın işletmecisi Tuğrul Taşkın, “Bergama’da ninelerimizin özellikle bayramlarda yaptığı bir ekmektir bu. Tüm Bergamalılar bilir bu lezzeti” dedi. Etkinliğe Bergama Ticaret Odası şemsiyesi altında katılan esnaf lokantaları Altın Kepçe, Bergama Sofrası, Sibel’in Sofrası ve Yonca Börek’in yanı sıra Demeli Helva, Özkan Süt, Sancak Süt Ürünleri’nin tatlıları, ikramlıkları kısa sürede tükendi.
İzmir Olgunlaşma’dan şerbet ikramı
Türk Mutfağı Haftası’na her yıl katılan İzmir Olgunlaşma Enstitüsü öğretmenleri ve usta öğreticileri ise çok sevilen ama İzmir’de bulması pek de kolay olmayan ”Reyhan Şerbeti” ve “Hibiskus Şerbeti” ikram etti. Enstitünün Müdür Yardımcısı Tezcan Ergün, hafta için mutfak kültürümüzün ve sofralarımızın geleneksel içecekleri olan şerbetleri hazırladıklarını belirterek şunları söyledi:
“Demirhindi şerbeti, sübye, reyhan şerbeti ve Hibiskus şerbeti Türk mutfağında önemli yere sahip içecekler. Ancak ne yazık ki bunları bulmak artık zor İzmir’de. Bu tadları unutulmaz kılmak, kayda geçirmek için 2017 yılında okulumuzun araştırma grubu ‘Osmanlı Şerbetleri’ adıyla bir kitap da hazırladı. Standımızda kitabımızı da konuklara tanıttık. İsteyenler kitaptaki tariflerle evlerinde kendileri şerbetlerini hazırlayabilirler.”
Türk Mutfağı Haftası kapsamında 8 Haziran 2026 Pazartesi günü İzmir Kültür Sanat Fabrikası Arkeoloji Müzesi Salonu’nda bir söylesi de gerçekleştirilecek. 15.30-16.30 saatleri arasında gerçekleştirelecek söyleşide Doç. Dr. Ahmet Uhri, “Anadolu’da Şölen Mutfağı” başlıklı bir sunum yapacak.
***
Ayşe Karadan: Bosna’da keşkek tanıttık
Tarihi Kemeraltı Çarşısı’ndaki iki Michelin yıldızlı “Ayşa Boşnak Lokantası”nın kurucusu Ayşe Karadan bu yıl Türk Mutfağı Haftası’nda keşkeğin öne çıkan bir lezzet olduğunu söyledi. Sergiliklerde meslektaşlarının sunduğu lezzetleri çok beğendiğini belirten Karadan, Mayıs ayının son haftası Bosna Hersek’teki Türk mutfağı etkinliklerine katıldığını anlattı.
Türk Büyükelçiliği’nin davetiyle Sarajevo’daki etkinliklerdeTürk mutfağını temsil ettiğini belirten Karadan, “Keşkek benim Bosna’da hazırlayıp sunduğum simge yemeklerimizden biriydi. Keşkeğin yanı sıra mercimek çorbası, aşure, dolma, limonata, Boşnak Böreği ve tatlı kebap hazırladık” dedi. Üniversitelerde gastronomi öğrencileriyle mutfak atölyeleri düzenlediklerini anlatan Karadan, “Türk mutfağındaki lezzetler Balkanlar’da da çok seviliyor. İki ülkenin ortak kültüründe kimi yemeklerimiz kaynaşmış, sofralarımıza gelmiş” diye konuştu.
***
Osmanlı Şerbetleri kitabı
İzmir Olgunlaşma Enstitüsü’nce yayımlanan “Osmanlı Şerbetleri” kitabı Osmanlı Saray Mutfağı’ndan şerbet reçetelerinin incelenerek günümüz içeçek kültürüne uyarlanmasıyla hazırlanmış. Kitap unutulmaya yüz tutmuş, endüstrinin hızına ayak uyduramamış şifalı şerbet kültürünün yeni kuşaklara tanıtılmasını sağlamayı amaçlıyor. Osmanlı döneminde doğum, nişan, düğün, sünnet, ölüm gibi her özel güne ayrı bir şerbet hazırlandığının anlatıldığı kitapta şerbetin 16. Yüzyıl’dan bu yana seyyahların seyahatnamelerinde yer aldığı ve dünyaya tanıtıldığı belirtiliyor.
“Osmanlı Şerbetleri” kitabında sağlıksız endüstri içecekleri yerine şifalı bitkilerle, meyve ve baharatlarla hazırlanan geleneksel şerbetlerimizin tercih edilmesi gerektiğine dikkat çekiliyor. Kitabı İzmir Olgunlaşma Enstitüsü’nün Araştırma, Yiyecek-İçecek Bölümü ile Grafik ve Fotoğrafçılık bölümü hazırlamış. Türkçe ve İngilizce tasarlanan kitapta reyhan, hibiskus, çilek, tarçın, sütlü badem, kakule, elma, gülhatmi, demirhindi, meyan kökü şerbeti gibi çok sayıda şerbetin tarifine yer veriliyor.
***
Kalbi olan lezzet ve sağlık sebzesi: Enginar
Türk Mutfağı Haftası’nın paydaşlarından İzmir Ticaret Borsası’nın sergiliğinde bu yıl coğrafi işaretli ürünler yer aldı. Borsanın tescillenmesine katkılı olduğu Urla Sakız Enginarı’nın da sunulduğu sergilikte, 2018 yılında kurumun yayımladığı “Kalbi olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi: Enginar” kitabı da ziyaretçilerle paylaşıldı.
İçeriği editörler Dursun Eşiyok, Eren Akçiçek ve Betül Öztürk’ün işbirliğiyle hazırlanan kitap ünlü şair Pablo Neruda’nın “Enginar’a Methiye” şiiriyle başlıyor. Benim de çok sevdiğim enginar için şiir yazıldığını görünce önce gülümsedim ve şaşırdım doğrusu. Gerçi enginar şifasıyla, lezzetiyle bu ilgiyi elbette çoktan hak eden bir sebze. Enginarı çok farklı yönleriyle ele alan kitap yetiştiriciliğinden çeşitlerine, Türkiye ve dünyadaki yerinden tarihçesine, festivallerden ürünlerine kadar çok farklı konulara değiniyor. Coğrafi işaret sürecinin de anlatıldığı kitapta birbirinden lezzetli enginar tariflerine de yer verilmiş.