SAADET ERCİYAS – Erzincan’ın Kemah ilçesinin Kömür köyünde çıkartılan tuz, bir dönem Osmanlı saray mutfağında kullanılmış. Günümüzde Erzincan’ın ünlü tulum peyniri, Trabzon’un salamura yaprağı içinse vazgeçilmez bir ürün. Yurt dışından da büyük ilgi gören coğrafi işaretli bir ürün olan Kemah tuzu, buharlaşma yöntemiyle geleneksel şekilde üretiliyor. Ülkemizde gördüğüm üçüncü tuz üretim tesisi olan Erzincan’dan önce İzmir ve Çankırı’da tanıştığım işletmelerden kısaca söz etmek isterim.
İlk ziyaretimiz Çamaltı Tuzlası’na
İlk kez 2010 yılında Çiğli ilçesi Sasalı beldesi yakınındaki Çamaltı Tuzlası’nı ziyaret etmiştik. İzmir Gazeteciler Cemiyeti’nin (İGC) üyeleri için Çiğli Belediyesi’yle ortaklaşa düzenlediği etkinlik sırasında özelleştirilme aşamasında olduğu için boşaltılan tuzla tesisini dolaşmıştık. Deniz kıyısında açık havadaki tesiste tuzun işçilerin kaldığı yatakhanelerde, terk edilmiş lojmanlardaki eşyalarda, tuzun taşındığı demiryolu hattında yaptığı pası ve tahribatı şaşırarak izlemiştik. Meraklı arkadaşlarımız tuzlanın her yerinde yetişen deniz börülcelerini görünce sevinmiş ve pişirmek üzere toplamıştı.
Endüstriyel anlamda yaklaşık 163 yıldır üretim yapılan Çamaltı Tuzlası Gediz Deltası’nda 73 kilometrekare alanda kurulu ülkemizin en büyük deniz tuzlası olarak biliniyor. Çamaltı Tuzlası’nda tuz üretimi deniz suyunun buharlaştırılmasıyla elde ediliyor. Deniz suyu birbirine bağlı ya da bağlı olmayan farklı boyutlardaki havuzlarda dinlendiriliyor. 1863 yılında İtalyanlar tarafından düzenli tuz üretim havuzları ve tesisleri inşa edilerek üretime açılmış olan tuzla, 1927 yılında Maliye Vekaleti’ne sonra da Tekel Genel Müdürlüğü’ne devredilmiş. 2010 yılında özelleştirilen, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de adı geçen tuzlanın bugünkü yıllık üretim kapasitesinin 600 bin ton olduğu belirtiliyor.
Tuz turizminin adresi Çankırı
İzmir’deki deniz tuzlasının ardından 2014 yılında görme olanağı bulduğum ikinci işletme, Hititler döneminden bu yana işletilen Çankırı’nın Balıbağı köyündeki tuz madeni olmuştu. Daha önce bu maden de Tekel tarafından işletiliyormuş. Maden Tetkik Arama Enstitüsü’nün Çankırı’daki tuz madeni çevresinde yaptığı sondaj çalışmalarında açık işletme olarak kullanılabilecek 8 milyon ton, kapalı işletme olarak da 800 milyon ton tuz rezervi belirlenmiş. Türkiye’nin en önemli tuz madenlerinden biri olan bu tuzla da neredeyse sonsuz bir kaynak olarak nitelendiriliyor. Yaklaşık 5 bin yıldan bu yana kaya tuzu çıkartılan Çankırı’daki madenin dünyadaki sayılı rezerve sahip madenlerden biri olduğu belirtiliyor.
Tuz madenini ziyaret ettikten sonra “Tuz turizmi neden olmasın?” başlıklı bir yazı kaleme almıştım. Yurt dışında tuz turizminin yapıldığı Polonya’nın Kraków yakınlarındaki Wieliczka Tuz Madeni’nden örnek vererek, Balıbağı köyündeki madenin de bu amaçla kullanılabileceğinden söz etmiştim. Bu yazımı hazırlarken 12 yıl önce gördüğüm Çankırı’daki madende son durum ne oldu diye küçük bir araştırma yaptım. Karşıma önce Çankırı Tuz Mağarası’na günübirlik turların düzenlendiğini duyuran ilanlar çıktı. Çankırı’da bu yıl ağustos ayında bu yıl beşincisi düzenlenen bir tuz festivali (TUZFEST) yapıldığını öğrendim.
Öte yandan Ankara-Çankırı arasında her Cumartesi günü özel “Çankırı Tuz Treni” seferi düzenleniyormuş. 2017 yılında bir bölümü turizm amaçlı kullanılmak üzere Çankırı Belediyesi’ne devredilen ve özel düzenleme yapılan madenin ayda 10 bin ziyaretçiyi ağırladığını okudum. Belediyenin madeni “Yeraltı Tuz Şehri” olarak turizme kazandırma çabaları mutluluk vericiydi. 2014 yılında benim de dile getirdiğim tuz madeninin turizme kazandırılmasına sevinirken açıkçası Balıbağı köyündeki madeni yeniden görmeyi diledim.
Kemah’taki tuz ocağı
Ekim ayının başında ziyaret ettiğimiz Erzincan’ın Kemah ilçesi Kömür Köyü’ndeki tuz ocağı gördüğüm diğer tuz işletmelerinden oldukça farklı ve ilklerin yaşama geçirildiği bir tesis oldu. Kemah doğal kaynak tuzu, Munzur Dağları’ndaki kaya tuzu yataklarından geçerek geliyormuş. Yer altı sularının dağın doğal yapısında bulunan tuz tabakasını eritip tuzlu su şeklinde yeryüzüne çıktıktan sonra tuz havuzlarında doğal enerji kaynaklarıyla (güneş ısısı ve rüzgâr) buharlaştırma yöntemi sonucu elde ediliyormuş. Amorfik kristalize tuz olan ürünün tuzluluk derecesi yüzde 14 ile yüzde 24 arasında değişiyormuş. Tuzlu su çözeltisine hiçbir kimyasal ve katkı maddesi eklenmeden üretilen doğal Kemah Tuzu 2021 yılında özellikleriyle coğrafi işaret almış.
Bir aile işletmesi olan tuz ocağının yöneticilerinden Maden Mühendisi Sıddık Sefa Tanrıkulu ile yağmurlu bir günde görüştük. Tanrıkulu, Türkiye’deki tuz üretiminin 1,5 milyon ton olduğunu, tuz sahasında ise yılda 1000 ton dolayında tuz üretildiğini, niş bir ürün yaptıklarını söylüyor. Tuzun lezzetinden ve kalitesinden öylesine emin ki, ilk sözü “Kemah Tuzu tuzun Anzer balıdır” diyor. “Erzincan’ın tulum peynirinde, Trabzon’un salamura yaprağında, tereyağında Kemah Tuzu olmazsa olmaz. Bizim tuzumuzla yapılan turşu 20 ay kalır, erimez, bozulmaz, ünlü aşçıların da mutfaklarında tercih ettiği bir üründür” diye ekliyor.
Sıddık Sefa Tanrıkulu, Cumhuriyet döneminde Kömür köyündeki tuzlanın Tekel tarafından işletildiğini, 2000’li yıllarda da tüm tuz madenleri gibi burasının da özelleştirildiğini anlatıyor. Tanrıkulu, “Tuzumuz doğal olarak üretilen ve hiçbir kimyasal katkı bulunmayan saf bir ürün. Yurt dışından özellikle İtalya’dan çok talep var. Ama biz öncelikle iç piyasaya ürünümüzü veriyoruz. Saf olarak elde edilen tuzumuzun yemeğe kattığı lezzet gerçekten farklı oluyor” görüşünü dile getiriyor.
Tuzlu su membası
Tesisin girişinde tuzların dinlendiği üzeri camla kaplı tuz seralarını geride bırakıp yol alıyoruz. Tanrıkulu tuz üretiminde sera yöntemini dünyada ilk kez kendi tesislerinde uyguladıklarını belirtiyor. Tuz işletmesi Kömür köyünden de 30 kişiye istihdam olacağı sağlamış.Yolumuzun üstünde ahşap tavanlarında küçük tuz sarkıtları bulunan ve Tekel işletmesi döneminde depo olarak kullanılan binalar görüyoruz. İşletmeci Sıddık Sefa Tanrıkulu, yaklaşık 80 yıllık olduğu belirtilen yapıların yakında restore edileceğini, turizm amaçlı kullanmayı düşündüklerini belirtiyor.
Girişinde “Tuzlu su membası” yazan tuz madeninin önüne vardığımızda, madenden borularla getirilen suyun sesi karşılıyor bizi. Yüzde 20’si tuzdan oluşan buz gibi sudan bir damla ağzıma aldığımda suyun ne kadar tuzlu olduğunu ve yakıcılığını bizzat deneyimliyorum. Tuz tünelinin yaklaşık 50 metre derinliğinin olduğunu, suyun 20 metre yukarıdan geldiğini öğreniyorum. Kaynağın hemen yakınında yöre tarımında ve tuz sahasında kullanılan eski malzemelerin depolandığı bir alan var. Tanrıkulu yakında burada küçük bir sergileme mekanı düzenleneceği belirtiliyor.
Tuzların paketlendiği depodan ayrılırken üzerleri sera usulü camla kapatılmış tuz havuzlarını ilgiyle gezen birkaç ailenin arabalarıyla geldiğini görüyoruz. “Buranın methini çok duyduk, hem gezip görelim, hem de tuz alalım istedik” diyorlar.
“Ağzımızın tadı tuzu bozulmasın” diyerek vedalaşırken tuz sahasında bu kez yıllar önce Çamaltı Tuzlası’nda gördüğüm “deniz börülceleri” yerine tuzlu, kurak alanların dirençli bitkisi kapari (Gebere otu) gözüme çarpıyor…
Erzincan Kemah’a bir kez daha gittiğimizde “Kemah Doğal Kaynak Tuzu”nun çıkartıldığı bu özel alanın tıpkı Çankırı’da olduğu gibi turizm açısından da bir cazibe merkezi olduğunu göreceğimizi tahmin ediyorum. Kemah tuzunun kullanıldığı yöresel lezzetlerin sunulduğu bir restoran, tuz ve kapari satışının yapıldığı bir küçük market ve şimdilik biriktirilen eski eşyaların sergilendiği bir küçük etnografik müze. Kemah için de “tuz turizmi” neden olmasın?
(Fotoğraflar: Hüseyin Erciyas)