Mısır’da mutfak kültürü

Bizde bir söz vardır, geziden dönene, “Yediklerin içtiklerin senin olsun. Bize gördüklerini anlat” derler. Doğrusu Mısır gezisi öncesi Mısır’da neler yiyebileceğim ve içebileceğim konusunda bir araştırma yapmamıştım. Mısır mutfağından ünlü bir yemek ya da içecek duymamıştım. Benim için Mısır gezisi daha çok Eski Mısır dönemini öğrenme ve Nil’de gemi ile seyahat demekti. Ama gezi boyunca mutfak kültürünün hiç de yabana atılmayacak kadar zengin olduğunu gördüm. Değişik yemekler tattım. Şerbetlerini, biralarını, kahve ve çayını denedim. Bu nedenle hem gezdiğim yerleri hem de yediğim ve içtiklerimi ara ara anlatıyorum. Şimdiye kadar Mısır’da tattığım naneli çay, kahve, hibiskus şerbeti ve birayı anlattım. Şimdi de antik dönem ve günümüz mutfak kültürünü özetlemeye çalışacağım.

Mısır, topraklarının yaklaşık yüzde 90’ı çöl olmasını rağmen, Nil Nehri’nin oluşturduğu verimli uzun vadisi ve deltası nedeniyle başta buğday olmak üzere birçok sebze meyvesini yetiştirmektedir. Ayrıca vadi ve delta boyunca küçük ve büyükbaş hayvancılık yapılmaktadır. Nil kıyıları manda yetiştirmeye uygundur. Kırsal kesimde her evde tavuk beslenmekte, ayrıca tavuk çiftlikleri bulunmaktadır.

Çok eski ve zengin kültürü olan Mısır’ın tarih boyunca hep zengin bir yeme içme kültürü olmuştur. Antik Mısır’ın mezar ve tapınak duvarlarında işlenmiş günlük yaşamı anlatan duvar resimlerinde görülen gıdaların pek çoğu halen Mısır’da evlerde tüketilmektedir.

Mısır’ın kendine has mutfağı tarih boyunca diğer kültürlerin, özellikle de Ortadoğu’daki komşularının etkisi altında kalmıştır. Persler, Yunanlılar, Romalılar, Araplar, Osmanlılar, Mısır mutfağı üzerindeki etkilerini yüzlerce yıl önce göstermeye başlamışlardır.

Günümüzde Lübnan, Filistin, Suriye gibi diğer Arap ülkelerinden ve Avrupa’dan gelen yiyecekler de Mısırlıların sofralarında yer almaktadır. Yine de Mısır mutfağı kendine has özelliklerini korumaktadır. Pirinç ve ekmek Mısır mutfağının temel gıdalarıdır.

Ekmeğin Arapçası olan “aish” sözcüğü, aynı zamanda yaşam anlamına da gelir. Ekmek her öğünde, çeşitli şekillerde tüketilir. En yaygın ekmek pidedir. Çoğunlukla tam buğday unundan yapılır. Uzun, ince, Fransız usulü baton ekmekler de yaygındır.

Mısır’da işlek cadde ve çarşılarda büfe ve seyyar satıcılarda da çeşitli yiyecekler, atıştırmalıklar, çerezler, taze sıkma meyve suyu satılmaktadır.

Mısır’da en çok bakla, bamya, bezelye, salatalık, hurma, muz, narenciye, üzüm ve incir yetiştirilir.

Nil’de ve Akdeniz kıyılarında balıkçılık yaygındır. Eski zamanlardan günümüze dek balık da Mısırlıların sofralarında eksik olmamıştır. “Fasik” denilen, tuzda kurutulmuş balık, Firavunlar döneminden günümüze dek halen en revaçta olan bir balık yemeğidir.

Mısır’ın yerel yemekleri arasında Koşeri, ülkenin neredeyse ulusal yemeği konumundadır. Makarna, yeşil mercimek, pirinç ve nohudun ayrı ayrı pişirilerek üst üste konulması ile yapılıyor. Kızartılmış ince kıyılmış soğan ilave edildikten sonra isteğe göre domates veya acı biber sosu karıştırılarak servis ediliyor. Ülkeye istila için gelen İngilizlerce getirilmiş bir yemektir.

Ful Mudamma, fava fasulyesinin yağlı, krem soslu bir yemeğidir. Özellikle kırsalda oldukça sevilen ve kahvaltıda tüketilen bir yemektir.

Shavarma ise bizdeki dönerin aynısıdır. Tahin, yoğurt, sarmısaklı mayonez gibi soslarla servis edilmektedir.

Baba Gannuj tahinli patlıcandır ve bir başlangıç yemeği olarak Mısır’da oldukça yaygındır.

Mahşi ise bizde ki zeytinyağlı dolmalar ile hemen hemen aynıdır. Pirinç, taze kişniş veya maydanoz, soğan, domates içlik olarak kullanılmaktadır.

Torli ise Osmanlı mutfağından Mısır’a geçmiş bir yemek. Yani bildiğimiz türlü yemeği. Karışık sebzeler ile domates sosunda pişiriliyor.

Kebaplarda bir başka lezzet olarak öne çıkıyor. Osmanlı etkisi özellikle kebap alanında halen devam etmektedir. Bizim kebaplar ile oldukça benzerdir. Halen şiş tavuğa ‘şiş tawuk’ diyorlar. Tavuğun yanı sıra kuzu ve dana etinden de kebap yapılmaktadır.

Ummü Ali tatlısı Mısır’da en sevilen tatlısıdır. Ali’ni annesi tatlısı olarak Türkçe ‘ye çevrilebilir. Bir kaç efsanesi vardır. Bayramlarda, özel günlerde yapılır. Ufalanmış ekmeğe manda sütü ve şeker eklenerek puding kıvamında pişirilir. İçine vanilya, kuru üzüm, badem, fıstık, çam fıstığı, isteğe göre hindistan cevizi eklenir.

Basbusa ise revaniye benzer bir tatlı. İrmikten yapılan bu tatlı hindistan cevizi ile tatlandırılıyor ve üzerine badem serpiştirilerek servis ediliyor.

Ayrıca çeşitli salatalar, turşular, peynir, nar ekşisi, zeytinyağı ve zeytin tatma olanağımız oldu. Meyve olarak muz ve taze hurma çok tüketilmektedir. Akdeniz kıyılarından gelen portakallar lezzetliydi.

Yukarıdaki yemeklerin dışında seyahatimiz boyunca Lübnan mutfağı ve Avrupa mutfağından da yemekler tatma olanağımız oldu. Mısır gezimizde yemekle ilgili bir sıkıntı yaşamadık. Damak tadımıza yakın yemekler yedik.

Related Images: