Rafine gıdaların tahtına sağlıkla oturacak

Kahraman bakkal, süpermarkete karşı ya da Don Kişot, yel değirmenleriyle savaşıyor… Tanımlardan tanım beğenin… Sonu, aynı yere çıkıyor nasıl olsa. Gıda Mühendisi Tuğba Bayburtluoğlundan söz ediyoruz. Pratik, her yerde bulunan, lezzet artırıcı maddeler içermesiyle bizi kandıran rafine gıdaların karşısına Makarna, Lütfen! markasıyla dikilen; bu denklemi sağlıklı hale getiren bir mühendis o. Annelik içgüdüsüyle geliştirdiği, yüzde 40 sebze içeren sağlıklı makarnalarla Türkiyede bir ilki başardı. Hem bu kadar çok sebzeli hem de tam buğday makarna üreten rakibi yok. Bayburtluoğlu, Kırklarelindeki üretimhanesinde yaptığı, koruyucu maddeden azade ürünleriyle, ağzına sebze koymayanlara ruhları bile duymadan kereviz, pırasa, ıspanak, brokoli, pancar yediriyor. Yöresel pazarlardan mevsimine göre kilolarca sebze alıp önce püre yapıyor, sonra hamura katıp onları makarna formuna sokuyor. www.makarnalutfen.com adresinde, başka üreticilerin, güvenilirliğinden emin olduğu ürünleri de var. Ekşi mayalı ekmek, sucuk, kefir mayası, közlenmiş biber gibi… Sitede 200den fazla ürün satan, 190 ürünü sürekli bulunduran Tuğba Hanım, İnsanlığın gelişebilmesi beraber çalışmaktan geçiyor. Her şeyi kendim üreteceğim diye bir takıntım yok diyor. Ama dışarıdan aldığı ürünleri, Analizini alayım, nerede üretiyorsun, kayıt belgen var mı, hammaddeni nereden alıyorsun? sorgulamasından geçirdiğini de ekliyor. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü mezunu Bayburtluoğlu ile ikinci memleketim dediği İzmirde görüştük. Tuğba Hanımın, Cennet vatan İzmir… Bir daha çağırırsanız gelirim cümlesiyle nokta koyduğu söyleşi, bir dahaki ziyaretinde yeni haberlerle sürer mi sürer… Çünkü biz kendisiyle söyleşmeye doyamadık. Önce kocamın üzerinde denedim – Sizi bu işe yönlendiren ne oldu? Daha önce makarnayla ilgilenir miydiniz? – Mezun olduktan sonra hep özel ürünlerde çalıştım. Zeytin, boza, zeytinyağı, şarap, meyve suyu… En son, bir holdingin organik fabrikasının kurulmasında yer aldım. 17 senelik gıda mühendisiyim, fabrikasyona hiç girmedim. Hamileyken işten ayrılmıştım. Annelik bir şeyleri tetikledi. Bu çocuk için bir şeyler yapmalıyım düşüncesi vardı. Ya raf ömrü uzun olan bakliyat, baharat işlerini yapacaktım ki çok kişi yapıyor ya da makarna gibi şekillendirebileceğim bir ürün yapacaktım. Makarnayı ne yapalım dedim? Bir fark getirmek gerekiyordu. Esas ürün makarna değil; sağlıklı beslenmeyi destekleyecek sebzeyi yedirmek. Kocam karnabahara bozuk patates muamelesi yapıyor, brokoliyi ağzına sürmez… Yani sebze yemiyor. İlk önce kocam üzerinde denedim. Sonuç olumluydu. Hiçbir zaman, gıdada çok para var, diyerek bu işe girmedim; bildiğim için gıda işi yaptım. Yel değirmenleriyle savaşan Tuğba! – Makarna, endüstriyel bir ürün… Siz butik üretim yapıyorsunuz, koruyucu madde kullanmıyorsunuz. Ürkmediniz mi, nasıl mücadele edeceğim diye? – Büyük pazar açısından haklısınız. Türkiye makarna üretiminde dünyada ilk beşte… Çok ucuz bir ürün olarak gözüküyor. Butik olunca pahalı kalıyorsunuz. Türkiyede makarna firmaları tarladan itibaren bütün süreci kontrol ediyor. Bu işle, koca koca yel değirmenlerine karşı savaşan bir Tuğba ortaya çıkıyor. Hiçbir zaman Büyük markalardan biri olacağım derdim olmadı. Benim gibi küçük üreticilere tüketici her zaman kapı açıyor. Ağzımdan müşteri lafı çıkmıyor; dostlarım diyorum. Bir nevi hediye gibi hizmet sunuyorum. Çünkü bana böyle hizmet verilmesini isterdim. – Yeni ürünler merak edilir, alınır ama bunu sürdürülebilir hale getirmek önemli… – Sürdürülebilirlik ticaret için çok önemli. Bunun üç ayağı var bende: Ürünün iyiliği, tüketiciyle, dostlarımızla muhabbetim, iletişimim ve onları bilgiyle desteklemek. Bunları yapıyorum. Başlangıçta bin kişinin altındaydık. Kampanyalardan haberdar olmak isteyen dostlarımıza, site üyelerine her gün e-mail yazıyordum. Sonra iki üç günde bire düştü. Üye sayısı üç bini aşınca haftada bir yazmaya başladım. Her gün 10-15 kişi ekleniyor. – Günde kaç sipariş alıyorsunuz? – Değişiyor. Hafta sonları e-ticarette satışlar düşüyor. Günde 20-30, güzel bir ortalama. Hiç sipariş gelmediği günler artık hamdolsun geride kaldı ama belli de olmaz. Ülkede bir felaket olunca hem felakete üzülüyoruz hem de tanıtım yapamadığımız için biz e-ticaretçilerin satışı düşüyor. Çocuğuma ne yediriyorsam onu satıyorum – Ürününüze ihtiyaç duyan bir müşteri kitlesi vardı ve siz onu kucakladınız, diyebilir miyiz? – Evet. İnsanlar daha kaliteli yaşamak istiyorlar. Bunun ilk yollarından biri de gıda. Gıdada manipülatif, büyük oyuncular ve bilgi kirliliği var. Burada hem mühendis hem anne olmanın sorumluluğu var. Bilgi paylaşımını bu işlere girmeden önce de bloğumda yapıyordum. (http://benimgidamuhendisim.blogspot.com.tr) Sorulara cevap vermeye çalışıyordum. Benden istenenlerin hakkını vererek devam etmeyi istiyorum. O orijinalliği korumam gerekiyor. Vicdanım neye Evet diyorsa, soframa ne koyuyorsam, çocuğuma ne yediriyorsam onu size sunmaya çalışıyorum. – Yarattığınız fark ne? – Bir kere ciddi bir bilgi paylaşımı yapıyorum. Benim ürünümü alsa da almasa da… Sadece makarnayla ilgili değil; bir restoranda gördüğüm bir uygunluk ya da uygunsuzlukla da olabiliyor. Bazen geleneksel ürünleri karşıma aldığım oluyor; pekmez gibi… Anadolu insanının elini ayağını öpeyim ama bilimle daha iyi üretebilecek duruma geldiysek, bir gıda mühendisi olarak söylemek zorundayım. Ayrıca makarnaya bu kadar yüksek oranda sebze koyan başka bir deli yok! Sebze çeşidim 20nin üzerinde. Sebzeli tam buğdayları bir tek ben yapıyorum. Makarna üreten gıda mühendisi bir tek ben varım. Sadece gıda mühendisi değil, anne olarak da bakıyorum. Bu çocuk cips isteyecek; alternatif meyve cipsleri yapmak lazım. Hamburger isteyecek; anne köftesi harcı yapmak lazım… Bir de pratiklik… Vakit almayacak bir ürün olsun istiyorum. Rafine gıdalar bizi pratik olmalarından, çabuk pişmelerinden, her yerde bulunmalarından ve tatlarının güzel olmasından vuruyor. Ama neredeyse hepsi sağlıksız… Bu denklemden sağlıksızı çıkarıp yerine sağlıklıyı koymaya çalışıyorum. Rafine ürünün alternatifi oluyor. Makarnanın tek başına ekmekten farkı yok. Bir de üzerine yağ konuyor. Onu bir domates sosu, kıyma, peynir, yoğurt ya da ıspanakla, bezelyeyle birleştirmek gerek. Hepsini ayrı ayrı hazırlamaya kimsenin vakti yok. Burada yapılmışı var. Mesela sütte pişirin, biraz tuz eklediğiniz için süt, lorumsu olacak. Makarnanın nişastası da gelecek. Biraz peynir rendeleyin. Beşamel sosa gerek kalmadan alın size fırında makarna! Çocuk sahibi olmak, sağlıklı gıdaya yöneltiyor – Bilinçli tüketici artıyor mu? – Artıyor ama çoğunluk hâlâ markette ne görse alanlardan. Pek bekâr müşterim yok. Çoğunluk, Çocuğumuza ne yedireceğiz? derdinde. Evliliğin cicim aylarında kebapçılarda, kanatçılarda geçirilen günler bitiyor. Bi dakka! Çocuğu düzgün besleyelim derdi oluyor. Kadınların çoğu etiket okumaya, anne olduktan sonra başlıyor. Ayrıca hayatına sağlıklı beslenmeyi yerleştirmiş, spor yapan kitle de var. Ailesinde kanser, diyabet geçmişi olanlar, anne babası için alışveriş yapanlar var. Bizim tam buğdayların sebebi zaten, annemin diyabetli olması. O ürünü bulamadığım için ürettim. – Şimdi hedefte ne var? – Ürün gamı muhtemelen büyüyecek ama bu ivmede değil. Birkaç çorba ile beşamel sos var ar-ge olarak gündemde. Glütensiz ürünü çok istedim ama yatırım yapamadım. Analizlerini kontrol ettiğim, Ankaradaki sevilen bir firmadan glütensiz ürün alıyorum. Bir başka firma var; organik bebek bisküvileri yapıyor, sadece meyve ile. Onları da ekleyeceğim siteye. Devamlı yeni ürün peşindeyim. Ham boza ekledim mesela siteye; emziren ama şekersiz boza içmek isteyen anneler için. Çok bereketli topraklardayız, buranın ürünlerini kullanmazsak yuh bize! Mesela tam buğday makarna üretimi var ama fiyatları çok yüksek. Daha düşük fiyata satılabileceğini düşünüyorum. Piyasaya bakın; normali 1 liraysa tam buğday 5 lira. Bende öyle değil, sadece 50 kuruş fark var. Onu da koymak zorundayım, üretiminde maliyet artırıcı bir nokta var. *** Bu tarif, Trakyada ödül aldı Bir soğan ve bir biberi küçük küçük doğrayıp çok az zeytinyağında kavurun. Biraz sucuk ekleyin. Bir tarafta da makarnayı suyunu çektirerek pişirin. Üzerinde nişastalı kalıntıları kalsın. Sucuğun üzerine doğranmış 4-5 domates, biraz kabak ya da bir tutam ıspanak ekleyin. Bu sosu, bir fırın kabında pişen makarnayla hemhal edin. Üzerine kaşar peyniri serpip fırına verin. Bu tarifin püf noktası kabak ya da ıspanak kullanmak çünkü bu sebzeler hafif bir ekşilik veriyor. *** Kekte şeker yerine pekmez kullanmayın! – Pekmezin yüksek ısı görmemesi gerektiğini, 145 derecenin üzerine çıkınca kanserojen HMF oranının yükseldiğini sizin e-mailinizle öğrenmiştim. Oğluma kek yaparken daha faydalı olsun diye şeker yerine pekmez kullanırdım; keşke yapmasaymışım… Orada zarar varsa yüzde 5 bir artış oluyor. Oğlunuza rafine olduğunu bildiğiniz, talep edeceği bir ürünün sağlıklısını yapmaya çalışıyorsunuz. Hamburgeri, keki evde yapıyorsunuz, meyve suyunu kendiniz sıkıyorsunuz. Niye daha sağlıklı halde yapmayasınız! Çocukların eninde sonunda canı çekiyor. Burada benim yaptığım, alternatif yaratmak. Pekmezle de bulduğunuz alternatifi yıktım! Ona alternatifim ne? Keçiboynuzu unu buldum, kendinden şekerli. Kakaoyla kokusunu bastırabiliyorsunuz. Tarifini oturtmaya çalışıyorum. Kek için hemen bir fikir daha; şeker yerine kuru meyve kullanabilirsiniz. Şekerin iyice dağılabilmesi için kuru meyveyi iyice ezmek gerekiyor. Bir bardak şeker yerine bir buçuk bardak üzüm koyabilirsiniz. Biraz da sizin yaratıcılığınıza kalmış… *** Bolca koruyucu madde ve lezzet artırıcı içeren, zamandan kazandıran rafine ürünlerin (yel değirmenlerinin) karşısında duran bir marka: Makarna, Lütfen! Pratik, lezzetli ve sağlıklı (Don Kişot). Gıda mühendisi Tuğba Bayburtluoğlunun Kırklarelindeki üretimhanesinde yaptığı, yüzde 40 sebze içeren makarnalarının ünü, Türkiyeye yayıldı. www.makarnalutfen.com adresinde; başka üreticilerin sağlıklı ürünleri de bulunuyor. [Söyleşi fotoğrafı: Alpay Sönmez]