Gıda girişimciliğinde İzmir’den bir örnek: Kök Basmane

Bana girişimini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim!

Geçen yazıda söz verdiğim gibi, bu kez sizi İzmir’de güzel işler yapan bir gıda girişimcisiyle tanıştırmak istiyorum. Gelin bize o anlatsın, gıda girişimi nedir, Basmane nasıl bir girişime öncülük ediyor ve devamını…

Tanıştırayım, gıda girişim ağı Kök Projekt’in kurucularından, Kök Basmane Projesi’nin yaratıcı ve yürütücülerinden Semi Hakim…

– Semi hoş geldin. Birkaç gündür buradasın ve sanıyorum İzmir güzel geçti.

– Evet, çok güzel geçti. Aslında artık her ay artik en az 5-6 gün burada olmak istiyorum. Zira İzmir’de yapmak istediğimiz çok şey var.

– Ne güzel! Seni burada daha sık ağırlamaya başlayacağımıza göre bize biraz İzmir’de yaptıklarınızdan bahsedebilirsin. Sizin Kök Projekt olarak Basmane’de yürüttüğünüz bir projeniz var. İzmirle bu bağı kuran/başlatan Basmane projesi diyebilir miyiz? Biraz bize, Kök Projekt’i, Kök Basmane’yi anlatabilir misin?

– Evet aslında İzmir’le bağı kuran Kök Basmane ama aslen şu ara buradaki başka işlerimiz de beni buraya daha sık getirecek gibi görünüyor. Basmane’deki fikir şu: Biz mahalle ölçeğinde bir sosyal entegrasyon projesi uygulamaya çalışıyoruz. Bunun aracının da gıda olduğuna inanıyoruz. Çünkü insanların topluma uyum sağlayabilmesinde gıda her zaman çok iyi bir araç olmuştur. Projemizde, Basmane bölgesi sakinlerinin yemek kültürlerini incelemeyi, bir hafıza oluşturabilmek için kayıt altına almayı ve bölge kültürünün korunmasına yönelik çalışmalar yürütmeyi amaçlıyoruz. Dolayısıyla hedeflediğimiz, Basmane’nin içine bir pazar ve bir imalathane kurmak, bu imalathane içinde de meslek kazandırma ana fikri ile gıda eğitimleri gerçekleştirmek. Bu eğitimler için gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, servisi gibi farklı boyutlarını içeren bir müfredat oluşturmayı hedefliyoruz. Düşünün, içinde hem yemek servisi hem üretimi hem de satışı olan, mahalle ruhunu taşıyan ve geliştiren bir mahalle marketi. Bunun hemen olmayacağının bilincindeyiz ve açıkçası zamanlama konusunda sebatkar ilerliyoruz. Önce 10 kişilik eğitimlerle başlayacağımız projenin daha büyük gruplara verilecek eğitimlerle, zamanla talebini de kendisinin oluşturmasını ve bu yolla genişlemesini arzu ediyoruz. İstiyoruz ki, bölge fikri benimsesin, oradaki yerel halk fikirle, süreçlerle kaynaşsın, kalıcı olsun ve bu fikir bir yerel kalkınma modeli, “Basmane Modeli” doğursun. Eğer bu fikir, bu model başarılı olursa izleyen dönemde Adana, Mersin, Gaziantep, Şanlıurfa gibi yerlere Basmane Modeli’ni transfer etmek ana hedeflerimizden biri. Çünkü yemek çok kullanışlı ve transferi kolay bir araç.

– Bir yakınlaştırma aracı…

– Kesinlikle öyle. Tanıdığın tanımadığın herkesle bir masa etrafında buluşabilmeni, farklılıkları ortadan kaldırarak, bir araya gelebilmeni sağlayan muazzam ve tarihi bir araç gıda. Bu fikrin de çıkış noktası Kadifekale’deki tandır ekmekleri, bu ekmeklerin piştiği mahalle fırınlarıydı aslına bakarsan. Bu ekmeklere, üretim geleneklerine, yeri geldiğinde birbirleri ile aynı dili dahi konuşmayan insanların birlikte üretip, birbirlerinden, kültürlerinden etkilenip bu etkiyi üretimlerine, lezzetlerine yansıtmaları, sonra birlikte satmaları ve bu yolla kültürlerini ve ekonomik yapılarını korumaları bize esin kaynağı oldu. Bu keşifle geliştirdiğimiz projede, 2016 yılında İzmir Büyükşehir Belediyesi ve İzmir Tarih Tasarım Atölyesi işbirliğinde ilk saha araştırmalarına başladık ve tamamladık. Onların destekleri projenin güçlü bir analiz zeminine oturmasını sağladı. Şimdi bu yıl itibarıyla, Eylül-Ekim gibi ilk mutfak eğitimlerine başlamak, kışa doğru da ilk yemek servislerini yapmak istiyoruz. Tabi her şey planlandığı şekilde giderse…

– Fikrin oluşması 2015-2016, şimdi 2018’de yapacaklarınızı konuşuyoruz. Aslında çok da uzun soluklu bir iş. Tüm bu zaman içinde nasıl değişimler gözlediğini de biraz anlatır mısın?

– Çok ilginç aslında. Bu projeye henüz fikir aşamasındayken, İstanbul’da konuştuğum herkes bu projenin tepki göreceğini, benimsenmeyeceğini, İzmir’in böylesi bir işe sıcak bakmayacaklarını düşünüyorlardı. Neden diye sorduğumdaysa tatmin edici karşılıklar alamıyordum. Bana vazgeçmemi öğütleyenler de çok oldu aslına bakarsan.

– İzmir için böylesi bir önyargı var yani…

– Demek ki… Ve evet, söylediğin çok doğru, bu bir önyargı. İzmir’i yanlış tanıyorlar. Halbuki ben projeyi İzmir’de ilk anlatmaya başladığımda, 2016’da, dinleyen herkes sunumdan sonra yanıma gelip biz ne yapabiliriz, nasıl destek veririz diye sormaya başladılar. Bugüne gelelim. Dün akşamki etkinlikte (16 Şubat 2018, Gıda&Yapanlar Sohbeti) aynı geri bildirimleri aldım. İnsanlar ilgileniyor, destek olmak istiyor ve fikirden hoşlanıyorlar. Çünkü farkındalar ki, bir mahallenin kimliğini, bakış açısını, markalaşmasını değiştirecek bir fikir Kök Basmane fikri. Bu da önyargıların yersiz olduğunun göstergesi. İzmir, dışarıdan gelenlere kucak açan, değerlerini, kültürünü benimseyen, o değerlerin kendisiyle bağlantısını kuran, sıcakkanlı, hoşgörüyü, harmoniyi barındıran bir şehir. Basmane de ağırlıkla göçle bu şehre gelenlerin yerleştiği bir semt olduğundan sanırım, bunu daha iyi gözlüyorsunuz.

– Yemek gibi dostluk yaratan, pekiştiren bir araya gelmeyi mümkün kılan kavramlar önyargıları da kırıyor değil mi?

– Kesinlikle öyle. Paylaşmak, birlikte yemek, yapmak kadar bağ kuran bir şey yok.

– Pekala… O halde biraz da seni tanıyalım Semi. Aslında küçük bir internet araştırması ile bir TedTalk konuşmana, şef olarak katıldığın etkinliklere ve tabi Kök Projekt’e ulaşmak mümkün. Sen bize biraz sen kendini tanıtır mısın?

– Benim hikayem yemekle başlıyor. Yemek seven insanlar beni tanıyorlar diyebiliriz galiba. Çocukken de yemekle ilgili şeyleri izler, tariflerine bakar, malzemelerini araştırır, kimi zaman da denemeye kalkardım. Fakat profesyonel olarak yapmak biraz üniversite sonrasına denk gelir. Mezuniyetten sonra gidip restoranlarda staj gibi çalışmaya başladım. Bu vesileyle aslında pek çok ülkede de farklı mutfaklarda çalıştım. Bir çoğunda ücret dahi almadan, sırf mutfağı deneyebilmek, öğrenmek, deneyim kazanmak ve gelişmek için çalıştım. Ve bundan çok da haz aldım. Sonra farkettim ki, yemek, mutfak çok ilginç ama esasında bu işin arka planı da çok ilginç. Ve ben aslında, işin sadece yemek pişirmek kısmında değil gıdayı çok fonksiyonlu olarak kullanabileceğim bir şeylerin içinde yer almak istiyordum. Bu fikirle Türkiye’ye döndüm. Sonra kamusal alanda gıda projeleri olsun, Büyükelçilikler, Başkonsolosluklarla ile gıda diplomasisi üzerine etkinlikler olsun, küçük üreticilerin korunmasına yönelik AB projeleri olsun farklı farklı bir çok kanatta çalışmaya başladım. Kimi zaman şef ceketi ile kimi zaman da ceketi çıkararak…. Yemek etkinlikleri tasarladım. Yani olabildiğince geniş bir alanda gıda ve yemek konusunda neler yapılabilir, ben neler yapabilirim’i araştırdım.

– Disiplinlerarası çalışıp, yemeği sadece yemek olarak bırakmamışsın.

– Aynen öyle. Ama aslında bu, ilgilendiğin konuda bilgini derinleştirmeni, farklı disiplinlerden insanların bilgisi ve donanımıyla zenginleşmeni sağlıyor. Örneğin mimarlık dediğin şey beraberinde tasarımı getiriyor. Tasarım ise bugün gıda tasarımı dediğimiz yepyeni bir alanı besliyor. Sadece neyi, nasıl kullanacağını düşünürken biraz cesur biraz da meraklı olmak gerekiyor. Ya da en azından benim hikayemde böyle.

– Bu saydıkların aslında bir girişimci profilini de ortaya çıkarıyor. Cesaret, merak, bilgi edinebilme, yenilikçilik gibi…

– Çok teşekkürler. Hiç böyle düşünmemiştim. Bugün gıda girişimciliği, su girişimciliği, tarım girişimciliği yükselen alanlar. Ve bizim de meraklarımız bu eksende biçimleniyor. Bu iş nereye gider, geleceğinde ne var, bir sonraki trend ne, bir sonraki tarım platformu ne, ortak sorunlarımız neler, bunları çözmek için nasıl fikirler geliştirebiliriz gibi. Ben bu konu özelinde okuduklarıma, izlediklerime, ütopyalara ve hatta distopyalara da hep gıdayı ne şekilde konumlandırdıkları penceresinden bakıyorum. Gelenek muhakkak çok önemli ve çok da yararlanılması gereken bir alan ama gelecek asıl aksiyon almamız ve bir şekilde hazırlıklı olmamız gereken bir alan.

– Çünkü iklim değişikliği gibi bir gerçek var ve gıda, yemek, gıda kültürü gibi şu ana dek konuştuğumuz tüm alanlar kaçınılmaz şekilde etkilenecekler değil mi?

– Kesinlikle öyle. Ayrıca teknoloji ve yaşam alışkanlıklarımız da değişiyor. Gıdanın, gıda kültürümüzün bunlardan etkilenmemesi olanaksız. Ve sosyal girişimcilik için, gıda çok kolay, çok uygun bir araç. Tarihe dönelim, Fransız İhtilalinin çıkış hikayesi de, ülkenin tek bir masa etrafında toplanmasından, yani yemekten çıkıyor. Çünkü aşçılar yalnızca Kraliyete, zengin aristokrat sınıfına yemek yapmakla sorumlu. Nitekim 1789’da patlak veren Fransız İhtilali ile aristokrat sınıfının yok edilmesi, işsiz kalan aşçıları geçimlerini sağlamak için yoksul halkın ucuza karın doydurabileceği basit restoranlar açmaya itiyor. Böylece restoranlar kısa zamanda Avrupa’dan başlayarak dünyanın dört bir yanına yayılıyor. Restoran, 16’ncı yüzyıldan itibaren genel olarak insanın gücünü yerine getiren, onu “restore eden” yiyeceklere verilmiş bir ad. Bu vesileyle Rebecca L. Spang’in “Restoranın İcadı” kitabını da tavsiye etmiş olayım.

– Peki bu bağlamda Kök Projekt’in amacı ne? Nasıl bir girişim?

– Biz aslında gıda, tarım, su girişimleri için bir facebook olmak istiyoruz. Nasıl facebook bir ara yüz ise, biz de gıda, tarım ve su girişimlerinin birbirini bulabileceği, bağlantıyı sağlayan, bu işe şöyle ya da böyle bir şekilde tabiri caizse bulaşmış herkesi, her platformu birbirine bağlayan bir ara yüz olmak istiyoruz. Nasıl doğru insanlarla, doğru platformlarla, organizasyonlarla, kurum kuruluşlarla bir araya gelebilirler, birbirlerini nasıl bulurlar sorusuna cevap bulabilecekleri bir destekleyici olmaya çalışıyoruz. Temelde yaptığımız da bu. Bizim facebook sayfamızı ziyaret edenler görecekler ki, orada sadece Kök’ün işleri ile ilgili değil, bu alandan başkalarının yaptıkları ilgili işlerden haberlerle de karşılaşırlar. Kök Projekt olarak biz şirketler, STK’lar, devlet kurumları ve devlet üstü kurumlar gibi birçok farklı yelpazeden yerel ve uluslararası kurum ve kuruluş ile çalışıyoruz. Çalışmalarımızın ekseni her zaman gıda girişimciliğini desteklemek açısından ilerliyor. Bu sebeple de direkt olarak girişimciler ve startuplar ile çalışmak yerine, onlara fırsatlar sunan, alan tedarik eden ya da gelişmeleri için programlara ev sahipliği edecek kurumlar ile iş birliği yapıyoruz. Buradaki hedefimiz direkt olarak organizasyonlarla çalışarak, yeni nesil girişimlerin ve girişimcilerin oluşmasına olanak sağlamak ve gıda girişimciliğinin büyük ölçeklerde gelişmesi. Kök kurulalı 2 yıl oldu. Bu yıl itibarıyla artık biraz yurtdışı çalışmalarımızı da hareketlendirmeye başlıyoruz. Ortadoğu ve Kuzey Afrika bölgesi, Balkanlar ile yavaş yavaş açılmaya başlıyoruz. Dünya’da gıda aktivizmi, gıda girişimciliği güçlü bir konu. Fakat bu gücün devamlılığını getirmek için gerçekten iyi iş modelleri geliştirmeniz gerekiyor. Çünkü gıda maliyetli de bir alan. Üretmesi, üreticisi, servisi, sunumu hepsi ayrı birer maliyet kalemi. Bunları iş modeli olarak girişimlere dönüştürmediğiniz sürece kimseye yarar sağlamış olmuyorsunuz. Kalıcı bir şeye dönüşmesi, geleceğe aktarılması, bizim gelecekteki gıda sorunumuzu çözecek olanlar da girişimciler. STK’lar değil, kamu değil. En azından ben böyle düşünüyorum. Bundan 50 yıl önce tatile giderken evimin bir odasını ya da tüm evimi kiralayıp gelir elde edebileceğim bir iş modeli yokken, bugün var. Aynı şey ulaşım için de geçerli.

– Ya da bundan 50 yıl sonra bugün yediğim şeyleri yiyebileceğimi bana garanti eden bir ekolojik sistemde yaşamıyorum.

– Evet, öyle. Dolayısıyla tüm bu değişimlere ayak uydurmamızı sağlayan yenilikçi çözümler girişimcilerin işi olacak. Çözüm üretenler, bundan elde ettikleri geliri o sorunun çözümünü genişletmeye, etkilenen insan sayısını artırmaya devam ettikleri sürece bu alandaki sosyal girişimcilerin sayısı artacaktır.

– Kök Basmane’ye geri dönersek, hangi alanlarda zorlandınız? Kurumsal olarak… Maddi olarak…

– İzmir Büyükşehir Belediyesi kurumsal olarak büyük destek verdi. Aynı şekilde İzmir Tarih Tasarım Atölyesi’de. Sahiplenilmesi, yerleşmesine, ağır ama güvenli adımlarla ilerlemesine ciddi anlamda destekleri çok önemliydi. Yerel yönetim desteği olmadan zaten kalıcılığın, sahiplenmenin sağlanması mümkün değil. Anlattığım şekilde Eylül itibarıyla harekete geçebilmek için de, artık biraz bu sahiplenmeye sırtımız dayamamız gerekiyor. Bu adımı atabilmemiz için İzmirlilerin yapabilecekleri en güzel şey, bu fikir ve projeden olumlu bahsetmek esasında. Sonuçta biz bir mahalle marketi yaratmak ve bunu hane ölçeğinde yaratmak istiyoruz. Hane ölçeğinde destek de bir günde olabilecek bir şey değil. Ağır, yavaş ama emin adımlarla ilerlemek isteyişimiz bundan. Basmane’ye bakış açısının değişmesini sağlayacak şey bu. Bunu yerel kabul etmeden mesafe kat edemeyeceğimizin farkındayız.

– Basmane İzmir tarihinin taşıyıcılarından, İzmir’e karakteri ve geçmişini veren semtlerden biri… Gerek mimarisiyle gerek geçmişten bugüne demografisi ile aslında bir semti tarihi, kentsel değer olarak kabul edip koruyabilmen, sonraki nesillere aktarabilmen de bir sorumluluk. Kentli olma sorumluluğu… Sen ne dersin?

– Tamamen katılıyorum. Bizim burada yapmaya çalıştığımız şey bir kentsel dönüşüm değil. Mahalle ölçeğinde kalkınma ve gıdanın ortak bir araç olduğu bir değişim yaratabilmek. Bu yolla bir imaj değişimi yaratabilirsek de bir model ortaya çıkmış olacak ve İzmir’de bir kalkınma modelini birlikte inşa etmiş olacağız.

– Peki neden İstanbul değil de İzmir?

– Bu soru çok soruldu aslında bakarsan. Ben de hep şunu anlattım. Öncelikle İzmir’de hareket almak daha hızlı. Hikayenin başında bu var. Ve daha ilham verici. Bizim hikayemizde böyle oldu. Kadifekale’deki fırınları anlattım işte. Elbette İstanbul’da varlık göstermek de isteriz. Ama önce İzmir’de başarılı bir işin yapılabildiğini görmek ve göstermek gerekiyor. Ki, hem dayanabileceğimiz bir tecrübe hem de model olsun.

– Şimdi de en kritik soru geliyor: Bu işin ne kadarı para? Kaynak bu işin neresinde?

– Muhakkak ki, çok önemli, çok kritik bir yerinde. Ama öncelikle ne yapmak isteyip bu işin hangi aşamasında kaynağa ihtiyacınız olduğunu tespit etmeniz gerekiyor. Dolayısıyla kimi zaman doğrudan finansman desteği yerine ekipman desteği, ilişki ağı desteği, pazarlama desteği ya da iletişim desteği almanız da yol almanızı sağlayabiliyor. Siz de işbirliği yapmak istediğiniz aktörleri ve kendinizi doğru konumlandırdığınızda aklınızdakiler bir bir hayata geçmeye başlıyor. Ölçeklendirme çok hayati… Fikre aşık olmak çok tehlikeli bir şey. Fikre aşık olduğunuzda gerçekçiliğinizi kaybediyorsunuz. Oysa her bir aşamada fikrinizi sınamanız, yapılabilirliğini test etmeniz gerekiyor. Ancak bu yolla ayakları yere basan şeyler doğabiliyor.

– İzmir ve gıda girişimciliği konusunda ne düşünüyorsun peki?

– İzmir gıda girişimciliği için muazzam bir liman olma özelliğine sahip. Türkiye’deki ilk “foodlab”ın (gıda ve tarım alanında fikir veya projeleri olan girişimciler için bir çalışma alanı) içinde oturuyoruz. Sonuçta bu vizyona sahip bir şehir İzmir. Buradan sonra başka yerlerde açılanlar ikinci, üçüncü, dördüncü olacaklar. Öncü olan İzmir olarak kalacak. Öte yandan İzmir, tarım girişimciliği için de harika bir merkez. İnsanlara fikirlerini anlattıkları, tanıştıkları, proje fikirlerini geliştirdikleri, yeri geldiğinde yatırım bulabildikleri bir platform sunabilirseniz orada bir şeyler yeşermeye başlıyor. Bunu burada yapabilirler. Önümüzdeki 5 yıl içinde insanlar buradan İstanbul’a gıda, tarım, su girişimciliği alanında konuşmacı, girişimci, yatırımcı olarak gitmeye, İzmir tecrübesini aktarmaya başlayacaklar. İşte bir foodlab potansiyeli olan bir bölgeyi böyle bir dönüşüme sokuyor. Bugün “maker” kültürü dediğimiz şey, geleceğin kültürü… Hayalgücünü geliştiren, geleceğin bir parçası olmak.

– O halde son soru: Ben bir gıda girişimcisi olmak istiyorum, nereden başlayayım?

– Ben her zaman önce şunu sorarım, gelecek görüyor musun? Önce bu soruya verilecek dürüst cevap ile başlanmalı. Mesela hep örnek verilir, yiyecek/içecek kamyonu. Bu fikri Türkiye’de uygulayamıyorsun, çünkü kamyonu ya da tırı hareket ettiremiyorsun. Yasal olarak bu iş burada yapmaya uygun değil. Önce yasal olarak uygun değil, sonra fiziksel olarak bizim şehirlerimizde, yollarımızda işletmeye uygun değil yiyecek/içecek tırı. O halde ısrar etmeye ne gerek var? Dolayısıyla bir gıda girişimi fikrin varsa, önce kendine şunu sor, bu işte gelecek var mı?

– Semi çok teşekkürler, çok keyifli bir röportajdı. Basmane’de pişer bize de düşer diyelim.

– Ben teşekkür ederim, benim için de öyleydi. Kesinlikle düşer. İlk pişenleri paylaşmak üzere diyelim.

Related Images: