Konuyla ilgili birçok kişi kendisine gurme yakıştırmasından hoşlanmıyor nedense, belki gurme sıfatının dışında yeni ve güncel kavramlar peşindeyiz? Kimi kendine “yemek sever” kimi de başka bir şeyler söylüyor ya da söylemeği yeğliyor. Larousse gartronomique şöyle açıklıyor:

“Gurman ve gurme biri yemeği çok seven, diğeri seçmeyi ve keyfini çıkarmayı bilenleri tanımlayan sıfatlar.”

Ha bir de garstronom var, Larousse onu da şöyle açıklıyor:

“Gerçek gastronom, mutfak sanatının en rafine ürünlerini bilir ama dikkatle kullanır. Gündelik olanı daha basit ve mükemmel olanı araştırır.”

Beğensek de beğenmesek de günlük yaşamda hatta gerçek anlamının dışında birçok şeyi tanımlamak için kullanmaktayız gurme kelimesini. İster gurme, ister yemek sever ya da başka bir şey, bahsi geçenler yemek, restoran, servis, ambiyans, işletme, yemeğin tarihi, anlamı ve benzeri gibi birçok konuyu kimseden ya da herhangi bir kurumdan onay ya da olur almadan kendi birikimleri ve zevklerini referans alarak yorumluyor. Takipçileri yani onların birikimlerine ve zevklerine güvenen inanan kişiler de aradıkları lezzetleri kendilerine yakın hissettiklerinde buluyorlar.

Yemek yapma ve yorumlama konusuna ilgi o kadar arttı ki gün geçmiyor bir televizyon kanalında yemek yapan ve yorumlayan yeni bir program ya da yeni bir kişi görmeyelim. Yemek ve lezzetle eskisinden çok daha fazla ilgilenir olduk. Her kanalda bazen birden fazla programda yemek yapılıyor, tartışılıyor, yorumlanıyor, yarışmalar bile var. Kimi zaman bir ev hanımı, kimi zaman bir aşçı, hepsi bir şeyler anlatıyor, yapıyor ve milyonlar da yapılanları kopya ediyor. Bir yanda diyeti referans almış tatsız tuzsuz yiyecekler, diğer tarafta yağlı ballı tarifler.

Şaşırıyoruz, hangisine inanıp hangisini yapacağız?

Şubat ayında bir televizyon programına davetliydim. Bana ayrılan bölümde sohbet ederken diğer bir tarafta programın akışı gereği programın başından sonuna kadar yemek yapan bir bayan vardı. Programın sonunda da yapılan yemekleri ikram ettiler ve fikrimi sordular. Ne diyeceğimi şaşırdım, aşçı kendine göre lezzetli bildiği yemeği yapmış, bu üzerine taze domates ve biberden oluşan bir sos dökülmüş, bir çeşit et yemeği, hadi eti bir yana bırakalım ama domates ve biberden oluşan sosun lezzetli olma şansı var mı sizce? Mevsim kış aylardan şubat, bu mevsimde domates ve biber ne kadar lezzetli olabilir?

Ayrıca burada yemeğin lezzetli olup olmamasından önce benim başka dertlerim, başka sorularım var. Her zaman bir tas yemeğin evrene açılan bir pencere olduğunu ve yaptığımız yemeğe karşı sorumluluğumuz olduğunu söylerim. Peki, mevsimi olmayan ürünleri kullandığımızda, yabancı, hibrit, GDO’lu ve benzeri tohumların topraklarımıza girmesi, ekilmesi için açılan yola bir katkı da biz koymuş olmuyor muyuz? illa taze domates ya da biber mi kullanmalıyız bu mevsimde?

Dünyanın en verimli topraklarında yaşayacaksın, dünyanın en zengin mutfağına sahip olacaksın, sonra kış vakti taze domatesli, biberli et yemeği yapacaksın. Olacak şey mi?

Üretirken, yemek yaparken eko sistem önemli değil mi? Ülke ekonomisi, toplum ve çevre sağlığı? Kendi sağlığımız?

Hiç bir şeyi önemsemeden yemek yapıp sadece aldığımız hazzı mı düşüneceğiz?

Her şeyden önce bir kültür işidir yemek, lezzet. Coğrafyayla, iklimle, sosyal yapılanmayla, tarihle sıkı bağları olan temel bir kültürel parametre. Kullanılacak ürünün yetişmesinden, toplanmasına, pazarlanmasından alışverişine, saklama koşullarından pişirme tekniğine, sunumundan sofra adabına kadar, ritüelleri ve yeme-içme adabıyla toplumun her yanını kavrayan bir dünyadır. Her yemeğin bir öyküsü, tarihe ve toplumun derinlerine uzanan kökleri vardır.

Marifet bütünsel görebilmek, değerlendirebilmektir yemeği, lezzeti, mutfağı… Bilginiz olacak, görgünüz olacak, mesleki birikiminizi tamamlayan gelişmiş bir estetik perspektifiniz olacak… Okuduğunuzu, bildiğinizi, gördüğünüzü deneyebileceğiniz, sınayabileceğiniz ve başka türlü düşünenlerle tartışabileceğiniz olanağınız olacak…

Butik iştir yemeği yorumlamak, sorumluluk ister, yorum yaparken birikimlerimizde ve zevklerimizde tutarlılık ister, bileceksiniz ki sizi izleyenler var, sizin de onlara karşı sorumluluğunuz.

Sevgi ve lezzetle kalın...