Fransa'nın güney kıyılarında Foça'nın kayalarına, taşlarına çok benzeyen bir sahil kentinde Japon Şef İppei Uemura ile gastronomiye dair söyleşi gerçekleştirdim, meydana getirdiği farklı lezzetleri tattım. Çok farklı bir deneyimdi. Durduk yere niye İzmir'den kalkıp da gitmiştim Marsilya'ya? Hepsi kızım İlay Zeynep Uzun'un "İkigaisi"ni belirlediği, hayatını geçirmek istediği süreçle ilgiliydi. Onun yolunda küçük bir kesişme anıydı hepsi... Kızım, 64 gündür Marsilya'da Şef İppei ile çalışıyordu. Buluşma yerimiz de yine Restoran Tabi oldu çünkü Erasmus Stajı bitmişti ve Şef İppei onun için bir veda partisi düzenliyordu. Parti, alışık olduğumuz türde değildi. Eğlenceliydi ama öğrenmenin eğlencesi ağırlıktaydı. Stajı bittiğinde Şef İppei, kızıma sormuştu:

- Başka ne öğrenmek istersin?

- Bıçak bileme ve balık kesimi tekniğinizi...

İlay Zeynep Uzun adına yapılan veda partisi, öncelikle bıçak bileme tekniği atölyesi ile başlamıştı, bu sebeple. Herkesle tanıştıktan sonra sessizce oturduk, eğitimi izledik. Sonra başladılar, parti ikramlarını hazırlamaya. Tabaklar bittikçe fotoğraflarını çekip eğlendiler. Biz de onları izlerken çok keyifliydik çünkü öğrenmek eğlenmekti, çalışmak da eğlenmekti...

"Takoyaki", muhteşem bir lezzetmiş. Bunu da deneyimlemiş olduk. Şef İppei, kendisinin Kyoto'lu, Japonya'da sokak yiyeceği olarak geçen "Takoyaki"nin de Kyoto kökenli olduğunu, çok da iyi yaptığını söylemişti ki öyleydi. Sonra röportaja geçtik.

- İlk sorum, yakın hedeflerinizle ilgili? Burada ne yapmak istiyorsunuz?

- Çok şey yapmak istiyorum. Marsilya'nın tarihinde hiçbir Japon restoranı Michelin Yıldızı kazanmadı. Kasım ayında biz şu anda olduğumuz yere taşındık. Biz Michelin Yıldızı kazanmalıyız, Marsilya tarihine bir damga vurmalıyız. Tekniklerim, şu anda bile bulunması çok zor olan teknikler. Bu teknikleri Japonya'ya gitseniz bile neredeyse bulamazsınız. Bunları, Fransızlarla, Türklerle, tüm dünyayla paylaşmak istiyorum çünkü çok spesifik, çok nadir teknikler uyguluyorum.

Kendime özgü balığı öldürme şeklim var, bu bir ilk. Balığı bir manada uyutuyorum böylelikle balık strese girmiyor. Her canlı kesilirken strese girer, bunu engelliyorum. Tadı farklı oluyor, kesimi farklı oluyor ve saklama, konserve etme süresi de uzuyor, değişiyor. Bu çok eski Japon balıkçıların tekniğidir. İkejime olarak adlandırılıyor. Fransa ve İngiltere'de, belki genellersek Avrupa'da ikejime ve shinkeijime tekniği yeni anlaşılmaya çalışılıyor. Sekiz sene öncesinde bu tekniği Avrupa'ya getirdim, insanlara göstermeye başladım. Bu teknikle birlikte Marsilya'yı balık anlamında bir başkent haline getirmek istiyorum. Üç ana hedefim bunlardan oluşuyor.

- İzmir'de gerçekleştirilen 2017 Gastronomi Kongresi'ne katılmıştınız. İzmir'de neler yaşadınız? Nasıl geçti İzmir Gastronomi Kongresi? Böylelikle İzmir'den Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü'nden bir öğrenci şu anda yanınızda çalışıyor, staj yapıyor. Bu hikâyeyi de sizden duymak isterim.

- Bir yılda Marako, Rusya, Japonya, Türkiye gibi 20 farklı ülkeye gidiyorum. Pek çok atölye çalışmaları veriyorum, bu sırada çok sayıda kişiyle çalışıyorum. Bunu da tekniklerimi paylaşmak için yapıyorum. İzmir'de öğrencilerle yapacağım atölye çalışmasında çalışmak için üç saatim vardı, o sırada İlay'la karşılaştık. Japon yemeklerine olan ilgisini fark ettim, gözünde bir yıldız gördüm, ona öğretmek, iyi bir mesleği olsun istedim ve şimdi yanımda.

Tüm dünyanın yemeklerini yemeliyiz ki iyi bir yemek nasıl olur, anlayalım. İzmir'de iyi yemek yapmayı, iyi yemek yemeyi göstermek istedim.

- Öğretmenin sizin için önemli bir değer olduğunu görüyorum. Öğretmek sizin için neden önemli?

- İyi yemek yaptığın zaman insanın yüzüne bir gülümseme koyarsınız. Sen neden bu mutluluğu paylaşmayasın ki mutluluk artmasın ve dünya barışı artmasın? Eğer sen insanlara mutluluk verirsen aslında barışı da verirsin. Etik, moral, motivasyon çok önemli... Eğitim de tüm bunlar için önemli. Bu benim felsefem.

- Dünya barışı için teşekkür ederim. Türk gastronomisine mesajınızı da duymayı isterim.

- Türk insanlarına söyleyeceklerim var. İzmir'e geldiğim zaman pazara gittim. Gördüm ki çok iyi balıklarınız var, çok iyi kuru malzemeleriniz var, çok iyi sebzeniz, meyveniz var. Siz çoktandır bu iyi malzemelere sahipsiniz. Sizin aslında Fransa'dan peyniri almaya, Wasabi'yi Japonya'dan almaya ihtiyacınız yok. Siz kendiniz, kendi malzemelerinizle yeni tekniklerle en iyisini yapın. Sizin bir devrim yapmaya ihtiyacınız var. Bir aydınlanma çağı gerekiyor. Sizde iyi malzeme var ve bunu daha iyi bir şekilde sunabilirsiniz.

- İzmir'e ne söylemek istersiniz?

- İzmir'e geldiğim zaman üç günüm vardı ama bu üç günlük sürede çok eğlenceli, iyi insanlarla tanıştım. İzmir insanları çok iyi. İzmir insanının gastronomiye karşı büyük bir ilgisi var. Eğer İzmir insanı isterse, ben buradayım, öğretmeye açığım. Eğer İzmir'in kendine has bir yemeği varsa bunu kendi tekniklerimle yapmayı da çok isterim, farklı bir kesim tekniği ve sunum şekliyle İzmir'e katkı koymak isterim.

- İzmir'de görüşmek üzere...

***

Marsilya, tam anlamıyla bir gastronomi gezisine dönüştü. Kitapçıları dolaşmak, muhteşem şeflerin kitaplarını almak ve mutfak macerasında kullanılacak malzeme, ekipman arayışıyla tamamlanan bir süreçti. Marsilya buluşmamızın son akşamında Şef İppei'nin Restoran Tabi'de konuğu olduk. İki ay boyunca mutfak ekibinde yer alan kızım için de farklı açıdan restoranı deneyimleme imkânı oldu.

Servis ekibi harikaydı. Cristoph, yemekleri anlattı, ahenkli bir servis anlayışları vardı. Çok eğlendik, dünya barışı için iyi yemek yapıp sunan, paylaşan, öğreten Şef İppei'nin lezzet duraklarındaydık. Restoran Tabi'den ayrılırken Şef İppei, kızım İlay Zeynep'e kendi önlüğünü hediye etti. Duygusal bir andı... Nitelikli yemek (fine dining) kavramının içinde harmanlanıp, yüzümüzdeki gülümseme ile İzmir'e başka bir vizyonla geri döndük.

Son söz: Küçük adımlarımız, bize hayallerimizi sunuyormuş...