Anadolu yemekleri, zenginliği ve lezzeti ile dünyada haklı şöhrete sahip. Kuşkusuz ki üzerinde yaşadığımız coğrafyanın muhteşem tarihi, zengin yemek kültümüzün temel kaynağıdır. Ülkemizin her bölgesine özgü yemekleri, mutlaka o bölgede yaşamış eski uygarlıkların derin izlerini taşır. Örneğin bugün Karadeniz mutfağına zenginliğini veren ürünler, Türklerin göç ettiği Orta Asya coğrafyasında ya hiç bulunmaz da ya da sınırlı ölçüde yetiştirilirdi. Buradan hareketle günümüz Karadeniz mutfağının lezzeti ve çeşitliliğine, bu bölgede bin yıllardır yaşamış ve yaşamakta olan yerli toplulukların güçlü katkısı olduğunu ifade edebiliriz. Benzer bir örneği Kıyı Ege mutfağı için de verebiliriz.

Bin tanrılı ve bin çeşit ekmekli uygarlık: Hititler

Anadolu'nun mutfak tarihi birikimine, bu coğrafyaya sonradan gelen Türklerin yadsınmaz katkıları olmuştur. Ancak antik Anadolu mutfağının zenginliğinin detayları dahi tarihçe ve literatür değerindedir. Anadolu'nun kadim yerleşik toplulukları, bölgeye sonrandan gelen toplumlardan daha zengin mutfağa sahiptiler. Örneğin Hititler'de derin bir yemek kültürü ve sofistike mutfak ritüelleri ile karşılaşıyoruz. Tahıl ürünlerinden çok sayıda yiyecekler üreten Hititler'in binin üzerinde ekmek çeşidi yaptıkları günümüze ulaşan buluntu ve belgelerden anlaşılıyor. (Dünyaya nam salan ekmek bağımlılığımız Hititler'den bizlere miras kalmış olabilir mi?) Neredeyse hukuk diyebileceğimiz normlar ile disipline edilen Hitit mutfağında hijyene verilen önem şaşırtıcıdır. Saç ve sakal kılının yemeklere dökülmemesi veya evcil dahi olsa hayvanların yemek yapılan alana girmemesi konusunda ağır cezalar ile tahkim edilmiş bir Hitit mutfak geleneği bulunmaktaydı.

Çörek asimile olur mu?

Günümüz yemek kültürünün kadim Anadolu uygarlıkları ve toplulukları bağlantısına yönelik ilk farkındalığım henüz küçük yaşlarda annemin yaptığı lezzetli Diyarbakır çöreklerinin aslında Ermeni çöreği olduğunu öğrenmem ile başladı. Okul kitaplarında yer almayan, öğretmenlerimizin öğretmediği ancak aile büyüklerimizin bazı anlatımlarından haberdar olduğumuz Diyarbakırlı bu insanlar da kimdi? sorusunun yanıtını araştırmaya başladıkça karşılaştığım derin, hüzünlü tarihin, ruhumu ve vicdanımı sarstığını hissettim. Müslüman Türkler, Kürtler, Araplar, Zazalar, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'ya gelmeden binlerce yıl önce burada yaşamış olan ve bölgede her adımda kalıcı izler bırakan Süryaniler, Ermeniler, Keldaniler, Asuriler, Nasturiler hatta Yahudiler sanki bu coğrafyada hiç yaşamamış gibi davranılıyor ve bu şekilde öğretiliyordu yeni nesillere. Bu sadece vicdan ve ahlak sorunu değil aynı zamanda insanlık sorunu, ayıbıydı.

Annemin yaptığı harika çöreğe adını veren, Diyarbakır'da çok değil, yüzyıl öncesine kadar her iki evden birinde; Ermeniler ve diğer Müslüman olmayan komşular, aileler yaşıyordu. Koca bir şehir nüfusunun yarısının nereye kaybolmuş olduğu sorusunun yanıtını vicdani kaygı taşıyan herkes çok iyi biliyor. Binlerce yıl yaşadıkları topraklardan göç etmek zorunda kalan bölgedeki gayrimüslim halklar, arkalarında hatıra ve hüznün yanı sıra binlerce yıllık tarih, mimari, sanat, edebiyat, müzik ve yemek kültürlerini bıraktılar.

Ermeni ve Süryani mutfağı, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün ana damarıdır

Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi'nin zengin ve derinlikli mutfak kültürü, bu coğrafyanın en eski iki halkı olan Asuri topluluklar (Süryani, Keldani, Nasturi, Maruni) ve Ermeni mutfağından temellenir. İnsanlığın avcı toplumdan tarım toplumuna geçtiği yer olan Mezopotamya'daki varlıkları neredeyse uygarlık tarihi kadar eski olan Asuri halklar ve Ermenilerin, yemeklerinin, bölge mutfak kültürünün ana omurgasını oluşturması kaçınılmazdı. Bugün büyük zevkle yediğimiz ve menülerde Doğu ve Güney Doğu hatta Doğu Akdeniz Bölgeleri ile anılan yemeklerin nerdeyse tamamı Asuri ve Ermeni mutfağı kökenlidir.

Bölge ile anılan yemeklerin hangilerinin Ermeni ve Asuri kökenli olduğunu anlamak için gurme veya mutfak tarihçisi olmaya gerek yok. Baklagiller, tahıl ve sebzeye dayalı, birkaç işlem ile hazırlanan yemeklerin büyük bölümünün bu iki halka ait olduğunu söylemek yanlış olmaz. Bölgeye göç ederek sonradan yerleşen Türk, Kürt, Arap ve Zaza toplulukların kebap gibi pratik et yemeklerindeki üstünlüğü tartışma götürmese de sadece Anadolu'da değil genel olarak dünyada göçebe toplumların derin bir mutfağa sahip olduklarını söyleyemeyiz.

Bize armağan yemekler üzerinden de hatırlamak, hatırlatmak

Çok eski Süryani yazılı belgelerinde kadayıf ve künefe tatlısını sofralar ile tanıştıran halkın Süryaniler olduğunu öğreniyoruz. Yine Güney Doğu mutfağının vazgeçilmez tadı içli köftenin Süryani yemeği olduğunu biliyoruz. Bugün Yunanlıların da sahiplendiği baklavanın ise yine Süryani mutfağı kökenli olması güçlü ihtimaldir. Neredeyse Anadolu'nun tamamında kırsal kesimde düğün yemeği olarak bilinen keşkek yemeğinin Ermeni mutfağından tüm bölgeye yayılmış olduğu ciddiye alınması gereken bir iddiadır. Örnekleri elbette çoğaltmak mümkün ancak önemli olan zevkle tükettiğimiz yemeklerin tarihsel arka planını yani bunları sofralarımıza armağan eden ve bugün aramızda neredeyse kalmayan halkların yokluğunun hatırlanmasıdır. Aramızda daha doğrusu anavatanlarında yaşamalarına olanak tanınmayan kadim halklar; Asuri topluluklar ve Ermeniler ile tarihsel bağımızı, mutfaklarımızın vazgeçilmez lezzetleri üzerinden de vicdanlarımızda kurabilmeliyiz.