Antrikot, bonfile, kalem pirzola, döş, gerdan, incik, fileto, tranç...

Bu terimlerin anlamı nedir diye 30 yaş altı gençlere sorun hemen KPSS refleksi ile heyecanlanıp yanıtlamaya çalışırlar. Ancak tarih, coğrafya, biyoloji fark etmez test canavarı olanlar bile yanıtlayamaz ve umutsuzluğa kapılırlar. Neyse ki KPSS'de sorulmuyor da gençler hiç tanışamadıkları bu terimlerden sınava tabi tutulmuyorlar. Temel kasap ürünleri olan bu terimlere genç nesil aşina olmadı, tanıyamadı. Onların kasap ve et ürün bilgileri çok nadir evlerine giren kıyma ve kuşbaşıdan ibaret. Bonfile, fileto ve pirzolayı eğer anne ve babalarından duymamışlarsa bu terimler gençler için ancak Karlofça Anlaşması, Tanzimat Fermanı, Tonyukuk, 4. Murat gibi tarihi kavramları ve kişileri çağrıştırır. Hoş 30 yaş üstü olan bizler de bu kavramlara çok mülaki değiliz ama ne anlama geldiklerini ve lezzetlerini biliyoruz. En azından 20-30 yıl öncesine kadar herhangi bir mahalle kasabının tezgahında mutlaka bulabileceğiniz ve herkesin ulaşıp alabileceği türden ürünlerdi.

Market bürokratı kasaplar!

Marketlerin kasap reyonları en sakin, en nezih bölümleridir. Ne alışveriş sırası vardır, ne de sizden önceki müşteriyi bekleme sorunu. Çünkü kasap reyonlarında müşteri göremezsiniz, gördüğünüz ürkek ve tedirgin bakışlara sahip tek-tük müşteri de 5-10 liralık kıyma, kuşbaşı alıp kısa sürede giderler. Bu reyonların çalışanı kasaplar da marketlerin diğer reyon çalışanlarının kıskanç bakışları altında ezilirler. Farklı ürün reyonlarında yoğun çalışanların aksine kasaplar, büyük marketlerin yüksek bürokratları gibidirler, müşteri yok denecek kadar az olduğundan çok efor sarf etmezler.

Market kasaplarının her biri adeta psikolog gibidir, reyona yaklaşan çekimser adımları, tedirgin bakışları hemen çözerler. Alacağınız ürün 5-10 liralık kıyma olunca bunun utancı ile gardınız ister istemez düşüyor. Her an reyona yanaşıp 2-3 kilo bonfile, biftek siparişi verecek Hulusi Kentmen kıvamındaki başka bir müşterinin altında ezilmenin tedirginliğidir bu. Kısa sürede reyonda, siz ve kasaptan başka kimse olmadığını fark eder rahatlarsınız. Et ve et ürünlerinin, Türkler için Müzeyyen Senar, Ayhan Işık, Nubar Terziyan gibi yakın tarihimizde yitirdiğimiz nostaljik kavramlardan farkı yok.

Geçtiğimiz günlerde alışveriş için girdiğim dev zincir marketin kasap reyonuna kıyma almak için yöneldim. Ürkek adımlar ve çevreyi kolaçan ederek yanaştığım reyon kasabı ile ayaküstü sohbet ettim. Konu doğal olarak kasap klasiği haline gelmiş et fiyatlarıydı. İnsanların alım gücünün azaldığından, artık hiç kimsenin et yiyemediğinden bahsediyordum ki kasap benden daha dolu çıktı. Tüm günü etlerin arasında geçen kasap, evine ve çocuklarına iki aydır et götüremediğinden yakınıyordu. Empati kurmak zor ama tüm gün et satıp akşam evine yarım kilo kuşbaşı götürememek ayrı bir dram olsa gerek diye düşündüm, yaşadığım çağa ve coğrafyaya bir kez daha kahrettim.

Zoraki vejetaryenlik

Türkiye ve diğer ülkelerdeki et fiyatları ve et tüketim miktarları dönem dönem kıyaslanarak gazete, TV haberlerinde yer bulur. Zengin, fakir fark etmeksizin diğer ülke insanların çok gerisinde olan et tüketiminde özellikle bizi kıskanan Avrupa ülkeleri ile farkımız uçurum niteliğinde. Durumu bilmeyen bir yabancı bu rakamlara baktığı zaman ulus olarak vejetaryen olduğumuza hükmedebilir. Oysa et ve et ürünleri Asya bozkırlarından gelen Türkler'in temel besin kaynağıydı. Dünya mutfaklarına çok sayıda et türünü Türkler kazandırmıştır. Ancak geldiğimiz nokta Canan Karatay'ın idealize ettiği gıda tüketimin çok dışında daha fazla ekmek, daha fazla hamurdan öte değil.
Genç neslin, sadece aile büyüklerinden duydukları ile sınırlı olan kasap terminolojisine kültürel katkı yapmak için birkaç et ürününü açıklayıp sosyal sorumluluğumu yerine getireyim:

Antrikot: Dananın sırtından çıkartılan, içi yağ tutmuş ve yumuşağı makbul bir et türüdür.
T-Bone: Dananın sırt kısmında, bonfile ve kontrfilenin aralarında bulunan kemik ile birlikte aldığı isimdir.
Kontrnuar: Dananın but bölgesinden elde edilir, nuarın alt kısmında yer alır. 
Döş: Dananın alt kısmından çıkartılan göğüs etidir
Tranç: Dananın but kısmındaki 5 parçanın en lop ve en üst kısmıdır. 
Pirzola: Hayvanın sırt kısmından elde edilir.
Bonfile: Hayvanın sırt kısmında yer alan ete verilen isimdir. 
Nuar: Hayvanın en sert bölümüdür. Buttan çıkar.