Şahsen tam bir kahve tutkunuyum. Sevgili eşim Serdar’ın da çay tutkusu vardır. Bir yere gezmeye gittiğimizde ya da durak yerlerimizde vazgeçilmezlerimizi otomatik olarak söyleriz... “Bir sade Türk kahvesi, yanında soğuk bir su ve çay... Eğer bir dilim limon da varsa harika olur!”... İşte bizim klasik siparişimiz budur. Ancak son dönemlerde bu siparişin geçerliliği kalmadı. 

“Bizde çay yok, sadece kahve var” cevabını sıkça duymaya başladık. Eşim çok dertli. Kahve içmeyi sevmiyor. Huysuzluğu başlıyor. Bana kahvenin yanında gelen çikolatayı da versem teselli bulamıyor. Protesto eylemine geçiyor. 

Geçenlerde de böyle bir olay yaşadık. Güzelim çikolatayı bir kargaya yedirmeye çalıştı. Çok doğal olarak karga çikolatanın yüzüne bakmadı. İkinci çikolatayı da yan masada oturan gençlere durumu anlatarak hediye ettim. “Eşim burada çayın olmamasını protesto ediyor, siz kabul eder misiniz?” diye sorunca çok güldüler, teşekkür ederken “Alırız tabii ki” cevabıyla kimin yiyeceğini konuşmaya koyuldular. 

Sonra çayın yaşadığı ilgi, özen ve prestij kaybı üzerine düşünmeye başladım. Ne olmuştu da sevgili çayın itibarı bu kadar yerle bir olmuştu? 

Güzelce demlenmiş çay ile tam tadında yapılmış Türk kahvesini birlikte bulabildiğimiz, denize nazır içebildiğimiz Mustafa Kemal Sahil Bulvarındaki Calypso Kafe’de bulduk kendimizi. Zafer Sarıoğlu, eşi Buse Sarıoğlu ile birlikte işletiyor, kafeyi. Kızları sekiz yaşındaki Ada Sarıoğlu ile birlikte kahve ile çayın barışıp barışamayacağı üzerine bir sohbete daldık. Kahvenin dayanılmaz gücüyle küstürülen çayın hikâyesini bir de Calypso Kafe’nin kurucusu Zafer Sarıoğlu’ndan dinleyelim... 

- Ne zaman kafe işletmeye başladınız?

- Ben Küçükyalı’da yaşıyorum. Semtimde 24 yıl önce bu işe başladım. Daha çok kahveci kültürüyle çalışıyorduk. Burayı ilk aldığım zamanlarda dışarıda plastik sandalyeler, içerde de çay ocağı vardı. Hatta üçlü kazanlarda çay yapardık. Buradaki en önemli satış ürünü de çaydı. Çayı yapanlar da eski kahvehane kültüründen gelen kahveci, amcalardı. Tepsiciler vardı, onlar çayları dağıtırdı. 

- Ne hayal etmiştiniz, buraya gelirken bu işe başlarken?

- Büyük ve stresli bir işten feragat ettim, o zamanlar. 2001 senesinde yine aynı böyle bir kriz vardı. Ekonomik durumlardan dolayı Gıda Çarşısındaki işimi noktalamak zorunda kaldım. Daha sosyal, daha pozitif bir girişim düşüncem vardı. Güzelyalı’daki arkadaş ortamlarımızda kafelere giderdik. O mekânlar da kahvehane kültüründen geliyordu, henüz kafe kültürü gelmemişti, şimdiki gibi değildi. Evime de yakın olması sebebiyle burayı gazete ilanından buldum, ‘Türk Koleji’nin karşısında’ diye yazıyordu. İşi hiç bilmiyordum. Ne çay yapmayı, ne kahve yapmayı biliyordum ama pazarlamasını iyi biliyordum. Pazarlamacılığım güçlü olduğum noktaydı. Hiçbir şey sormadan devraldık burayı. 

- 24 yıl önce burada ne servisi vardı?

- Öğrenciler gelirdi. ‘Ne alırsınız?’ diye sorduğumda öğrenciler, çay ya da Nescafe ve tost isterlerdi. O zamanki çeşitler böyleydi. En ağırlıklı tercih çaydı. Burayı tanıtmak çok zordu. 

- Nasıl tanıttınız?

- Pazarlamacılığım sayesinde geliştirdim işi ve tanıttım. Bilinmeyen bir yerdi, sağında solunda da böyle bir yer hareket yoktu. Bulunduğunuz semtte tek başına bir girişiminiz varsa daha farklı bir tanıtıma yönelmek gerekiyor. Broşürler ve müşteriyle bire bir ilgilenmem işe yaradı. 

- Çay ne oldu da kahveye bu kadar küstü. Bunu ilk kez deneyimliyoruz. Günümüzde ne oldu, tercihler nasıl değişti?

- Şimdi geldiğimiz noktada apayrı bir aşamadayız. Sunumları değiştirdik. Bunun için titizlikle çalıştık. ‘Çay nasıl kahveye küstü?’ diye sorarak gelmiştiniz. O zamanların çaycı dayıları, şimdi 'barista'lar oldu. O zamanların çay kazanları şimdi 'cimbali' ya da elektrikli çay kazanları oldu. O zamanlar çalıştırdığımız elemanların kültürleri, bugünün sunumlarıyla farklılık getirdi. Çalışanların yaşları daha gençleşti. Çay satarken markalarla çalışıyorduk. Çay siparişini alan kişi mutlaka kumbaraya marka atardı. Çay markaları vardı. Günlük hasılat markalarla hesaplanırdı. Çay kırmızı markaydı, kahveler yeşil markaydı. Granül çaylar satardık. Oralet tarzı çaylardı bunlar. Hepsi yok oldu, gitti. Günümüze geldiğimizde bunların hiçbiri kalmadı. 2003-2005 yıllarında maç yayınları yapıyordum. O zaman da ana kalem yine çaydı. Tepsiciler yine çay servis ederdi, müşterilerimize. Çay çıkarır, dolaştırırlardı, prim alırlardı. Sallama tepsilerimiz vardı. Askılarla servis yapılıyordu ve çay satışı hareketliydi. Sonra pandemi döneminde işin rengi neredeyse 180 derece değişti. Kahveye doğru keskin bir dönüş oldu. Eskiden ‘Çayınız taze mi?’ diye soranlar yerini ‘Çay var mı?’ sorusuna dönüştü. 

Kına, nişan, doğum günü kutlamalarını üstlenen Buse Sarıoğlu’na, bu organizasyonlardaki çay-kahve barışının olup olmadığını sordum. 

- Bu organizasyonlarda ailelerin katılımı yüksek olduğu için sanırım, çay ve kahve ilişkisini fazlasıyla tanık oluyorum. Nişanlarda ve kına gecelerinde tepsi tepsi çay servis ediyoruz. Ağırlıklı olarak erkekler çay tercih ediyor. Kadınlar ise siparişlerinin zirvesine kahveyi koymuş durumda. Yine de kahveden sonra ayrıca çay tercih ediliyor. 

- Organizasyonların dışında çayın küskünlüğüne dair bir deneyiminiz oldu mu?

- Zaman zaman telefonla arayan müşterilerimiz oluyor ve ‘Çay var mı?’ diye soruyorlar. Olduğunu öğrenince de çok seviniyorlar ve buraya geliyorlar. Yeni neslin çay kültüründen mahrum kalmasına üzülüyorum. 

İşte tam da bu noktada sekiz yaşında yeni nesli temsil eden Ada Sarıoğlu’na sıra geldi. Ada, ileride doktor olmak istiyor. Kafedeki pek çok tarife ve neyin nasıl yapıldığına dair ciddi bir bilgisi var. Kafede en çok sevdiği kısım, denizi gören çimli alan. Ada’nın tercihinde çay yok ancak babası tam bir çaycı. Babası çayı önemsiyor. Ada da büyüyünce eğer kafenin başına geçerse menüde mutlaka çayın olacağını söyledi. 

Sonuçta çayla kahve elbette barışacak. Çay hiçbir yere gitmedi, gitmeyecek. Çayla kahve birlikte gönül ahengini korumasını bilir. Bu uyumu, sevgiyi, tutkuyu gören ve hizmetini bunun farkındalığıyla veren yerler kazanacak. Bu işin galibi “Çay-Kahve Barışı” ve sonuç beraberlikle biter...