Birçok kaynak rakının Türk içkisi olduğu konusunda birleşmektedir. Yani bizim içkimiz ve iyi biliriz.

Onu seviyor, tüketiyor, ona sahip çıkıyoruz.

Ritüelleri, adabı ve sunuşu olan bir içkiden, bir gelenekten bahsediyoruz rakı derken.

Eski İstanbul meyhanelerinde rakı ve şarap içki sofralarına şişe ile değil güğüm ve desti ile getirilirdi. Rakı kalaylı bakırdan, şarap ise topraktan mamul testilerle sunulurdu. Bunlara “binlik" denilirdi. Bunun nedeni ise 1000 dirhem sulu şey almalarındandı. Bir binlik rakı, bugünkü beş büyük (70'lik) rakıya denk geliyordu. Başlangıçta yüksek kadeh ve kesik koni şeklinde leylek boynu kadehler kullanılmaktaydı. Leylek boynu kadeh, yüksük kadehin iki misli hacmindeydi. Yüksük kadehe tek, leylek boynuna double deniyordu.*

Nur içinde yatsın dedemden kalma bir yüksük kadehim var benim de. Evin en değerli eşyası gibi saklarım onu ve bazen zorlansam da onunla içerim rakıyı. Zira yüksük kadehlerde rakı sek içilir ben ise su ve buz katarım, eh bu kadar küşük kadehe rakı su ve buz koymak pek kolay olmuyor. Tabi rakıyı da karafla servis yaparım özel durumlarda. İnce belli ve kulpsuz karafım da var kulplu da ...

Eskiden kullanılan kalaylı bakırdan testiler artık kalmadı. Şimdi bazı restoranlar karaf kullanıyor.

Karaf Fransızca'da “Carafe" kelimesinden gelmekte ve rakıdan çok şarap için kullanılmaktadır. Rakı için ise genelde bu kelimeye yunanca da küçültme eki olan “ki" yi ekleyerek karafaki dediğimiz küçük karaf anlamındaki sürahiyi kullanıyoruz.

Eskiden daha sık kullanılmasına rağmen sahte içki tehlikesinden sonra tüketiciler pek tercih etmiyorlar, ancak gene de bildiğimiz ve güvendiğimiz restoranlarda bunu pek sorun etmiyoruz.

Bende son dönemde sahte rakı endişesinin yanında bir de doğru ölçü endişesi başladı. Bir yıl kadar önceydi, bir iş için ortağımla İstanbul'daydım. Asmalı Mescit'in eski ve çok ünlü meyhanelerinden birine gittik. Garson rakımızı karafta getirdi. Çok hoştu, ancak ben içkinin miktarından endişelendim ve garsona sordum. Bana ölçüde yanlışlık olmadığını söyledi. Şefi çağırdım, endişemi tekrarladım ve ısrar ettim. Şef de ölçüde hata olmadığını söyleyince, ben de şeften şişede bir 35'lik rakı ve boş karaf getirmesini istedim. Gitti ve elinde bir duble rakı ile geldi. "Bu ne?" dedim, "Özür dileriz, bir yanlışlık oldu, siz haklısınız" dedi...

Ama hemen her masada aynı karaftan vardı!

Çok benzer bir konuyu gene ortağımla geçenlerde İzmir'de 1. Kordon'da ve maalesef bizi tanıyan bir meyhane - restoran karışımı bir yerde yaşadık. Ölçü konusundaki endişemi söyledikten sonra garson bana “Hayır abi, ölçü doğru ve Türkiye Cumhuriyeti standartlarında bu karaf 35'liktir" dedi.

Lafa bakın hele! “Türkiye Cumhuriyeti standartları"...

Israr ettim, o da ısrar etti. Aynı siparişi verdim yani, şişede 35'lik rakı ve boş bir karaf. O zaman garson, “Abi, tekle duble arası az alıyor bu karaflar" dedi.

Güler misin, ağlar mısın?

“Peki, bu tek duble arası rakı ne oluyor, caba** mı?" diye sordum. Suratıma baktı.

Be kardeşim... Bu nasıl işletmecilik nasıl bir anlayış ki parasını ödediğim rakımı bana eksik verirsin?

Seni uyarmama rağmen, ölçünün doğru olduğunu iddia edersin?

Anlamak mümkün değil...

Meyhane bir liman şehri kültürüdür ve İzmir'de de iyi bilinir. Meyhane de, karafaki de... Ama son zaman meyhanelerinin ya da işletmecilerinin önemli bir bölümünün ne meyhaneyi ne de karafakiyi yeterince bildiklerinden endişeliyim.

Şarabın karafta verilmesinin estetik kaygıdan çok teknik gerekçeleri vardır ancak rakıyı karafta vermek daha çok estetik, nostaljik ve biraz da ritüel bir durum.

Fakat maalesef rakıyı karafta vermeyi, müşterisinin kendi mekanında geçireceği birkaç saati daha konforlu ve keyifli hale getirmek için bir araç olarak görmek yerine, haksız kazanç için araç haline getiren bir zihniyet oluşmuş... Böyle bir şeyle karşılaşmak, hatta bu güzel şehrin önemli bir yerinde 1. Kordon'da karşılaşmak çok üzücü.

Gece boyunca masamda, üzerinde bir etiketin ve bir takım yazı ve rakamların olduğu şişeyi görmektense güzel bir cam sürahi yani karaf içinde duran rakıyı tercih ederim.

Ancak galiba bunu sadece evlerimizde yapabilecek ya da karafta rakı veriliyorsa şişeyi ve karafı getirtip önümüzde doldurulmasını isteyeceğiz. Ben artık bilmediğim işletmelerde istemeyerek de olsa böyle yapıyorum, size de tavsiye ederim.

Sevgi ve lezzetle kalın...

*Zat V.; adabıyla Rakı ve çilingir Sofrası;İletişim Yayınları; İstanbul-1994,24-223.
Eksen 1.;Dengeli beslenme ve rakı mezeleri; Sel Yayıncılık: İstanbul 2000, 9-47 aktaran: Bağımlılık Dergisi, 2002; 3(1) s.33

**eski bir meyhane geleneği olan caba, duble olarak (8 cl.) verilen rakılardan sonra şişenin dibinde kalan rakıya denir (6cl.) ve bu da barmenin hakkıdır. Yani 70'lik bir şişeden 8 tane duble çıkar ki bu da 64 cl. yapar ve 6cl. caba kalır.

***

Karides Sahanaki

Bu hafta dostum Serdar bahçesinden bahçe domatesi getirmiş. Mevsimin ilk bahçe domatesini yedim, bayıldım. Sanırım önümüzdeki haftalarda pazarlarda da bol bol buluruz. Ben de hemen bu domateslerle karides sahanaki yaptım. Bu, İzmir'e göç eden Rumların İzmir'e tanıştırdığı bir yemek. Çok çeşitli ve değişik tarifleri var. Size vereceğim tarifi biz restoranımızda da yapıyoruz. Bu tarife benzer bir tarifle geçen sene Sanver Selanik'te yemiş sahanakiyi ve çok beğenmiş, sonra bize anlattı biz de burada bildiklerimizle karşılaştırdık ve bakın Binali nasıl bir tarif çıkardı.

Malzemeler (2 kiÅŸilik)

Karides: Jumbo ya da orta boy: 4 – 6 adet
Karidesleri kafası ve kuyruğu kalacak şekilde soyalım, kürdan yardımı ile sırtından bağırsağını çıkarıp yıkayalım.
Domates: 4 adet orta boy kabuğu ayıklanmış küp şeklinde doğranmış.
Sarımsak: 4 diş orta boy bıçakla doğranmış (aletle ezmeyelim).
Zeytinyağı: 3 – 4 çorba kaşığı
Beyaz peynir: 3 çorba kaşığı rendelenmiş.
Acı biber: 1 adet orta boy acı ya da 1 tatlı kaşığı pul biber. Ben yeşil biber tercih ediyorum ve ince doğruyorum.
Tuz: yeterince. Ben hemen hiç kullanmıyorum, beyaz peynirin tuzu yeterli geliyor.

Yapılışı:

Tavamıza yağı koyup ısıtalım. İçine karidesleri koyup çevirerek 1.5 - 2 dakika kadar orta ateşte pişirelim, sarımsakları ilave ederek 1.5 - 2 dakika kadar daha pişirdikten sonra domatesi ilave edelim. Tavamızın ağzını bir kapakla kapayarak biraz suyunu çekince biberi ilave edelim ve tekrar kapayarak 4 - 5 dakika kadar daha domates suyunu çekene kadar hafif ateşte pişirelim (domatesler püreleşene kadar). Son olarak peyniri atıp hafifçe karıştıralım ve erimesine izin vermeden ocaktan alalım. Üzerine bir parça fesleğen ya da nane yaprağı ile sıcak servis yapalım.

Afiyet olsun...