"Bir kent ona sahip çıkanlarındır"... Ya yemek? 2007-03-25 00:00:00
"Bir kent ona sahip çıkanlarındır"... Ya yemek?
Yazar: Gökhan Dökmeoğlu
Cumhuriyet döneminden bu yana genel olarak İzmir'de kentleşme ve kentlilik kavramlarının algılanması ve uygulanması konusunda kenti yönetenler ve kentte yaşayanlar olarak pek de başarılı olduğumuzu söyleyemeyiz. Doğal olarak bunun sonucunda çarpık kentleşme, gettolaşma, ayrımcılık, sosyal yaşamda kalite azalması, vasıfsız insan kalabalığının artması gibi toplumsal sorunlarla karşı karşıya gelindi.
Bu sorunların sebebi olarak da kimi zaman kentin aldığı yoğun göç, kimi zaman da siyasi tercihler, ekonomik politikalar ya da ideolojiler gösterildi.
Buna karşın, İzmir'e yeni göçen veya nüfusu İzmirli olmayan birçok kişinin yerleşik ve köklü birçok İzmirliden daha büyük bir heyecanla kentini sahiplendiğini de gözlemlemekteyiz. Bu nedenle ben "Bir kent ona sahip çıkanlarındır" sözünü çok benimsiyorum.
"Bir kent ona sahip çıkanlarındır"... Ya yemek?
Geçenlerde bir yemek kitabını araştırırken çok sevdiğim, çocukluğumdan beri zevkle yediğim, annemin enfes yemeklerinden biriyle karşılaştım; yaprak sarma. Annem muhtemelen annesinden gördü bunu, anneannem de belki annesinden belki buralardan belki Selanik'ten. Sonuçta bu anlamda nerden geldiği benim için çok önemli değil, önemli olan çocukluğumdan beri severek yediğim, kabullendiğim ve İzmir'de sıklıkla yapılan, İzmir'in kent hafızasına da yerleşmiş ve bizi, buraları tarif den bir yemek olarak bilirim ben bu yaprak sarmayı.
İncelediğim kitapta ise bir Sefarad yemeği olarak tarif ediliyor. Ben bu yemeği Rum ve Türk mutfağı kitaplarında da sıkça görüyorum. Hatta sarmanın lahana ile yapılanı Romanya'da çok seviliyor ve özel günlerde masalarının baş kösesine yerleşen bu yemeği milli yemek olarak tanıtıyorlar. Adı da "Sarmale", ne kadar ilginç değil mi?
Pekiiii, Orta Asya'dan gelip Saray Bosna'ya kadar uzanan ve İzmir'de ve çevre bölgelerde düğünlerin baş yemeği olan keşkeğe ne demeli?.. Ya boyoz? Neredeyse İzmir'le özdeşleşmiş bu böreği İzmir'e 1492'den sonra buralara yerleşen İspanyol Yahudilerinin kazandırdığını ve yine İspanyol kültürünün devamı olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde özellikle Yahudi nüfusun olduğu bölgelerde tüketildiğini biliyor muyuz?
Yemekleri tek bir kavim, topluluk ya da ülkeye sahiplendirmeye çalışmak ne kadar büyük haksızlık!
Yemeklerin orijinlerini araştırıp bulmanın çok önemli bir iş olduğu tartışılmaz, ancak yukarıda anlatmaya çalıştığım anlamda galiba daha önemlisi ona sahip çıkabilmek...
Her fırsatta yemeğin tarihsel bir belge niteliği taşıdığından bahsediyorum. Yaprak sarmaya birçok medeniyet ve kültür tarafından sahip çıkılması bu kültürler arasındaki ilişkiyi, paylaşımı ve bağı anlatmıyor mu sizce? Ya da daha başka neler anlatıyor, varın siz düşünün. Bu anlamda yemek sadece tarihsel bir belge değil aynı zamanda kültürel bir arguman haline de gelmiyor mu?
Sayın Ekrem Akurgal'ın büyük çabalarla çıkardığı eski İzmir, bir İon kentidir diye ona sahip çıkmayacak mıyız? Ya da Agora Romalıların diye? Peki ya Efes? Ya diğerleri...
Peki ya yaprak sarma? Biber dolma? Ya diÄŸerleri.
Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Ahmet Piriştina döneminde yeniden gündeme gelen kentlilik ve kentleşme kavramları ile birlikte kentimizde fiziki yapılanma, sosyal ve kültürel alanlarda yaşanan belirgin değişimlerin birçoğumuz ayırdındayız.
Bu kentte yetişmiş, yaşamış ve kendini buralı duyumsayan her kurum ve bireyin mesleği ya da ilgi alanı doğrultusunda kendi yaşamına ve köklerine sahip çıkarak bu kente olan minnet borcunu ödemesi gerektiği kanısındayım.
Kentlilik bilincinin yerleştirilmesi ve yaygınlaştırılması, kente karşı işlenen suçların azalması, sosyal yaşamın canlanması, bugünlerde özellikle yoğun hissettiğimiz "başkası" olana, "diğer" olana azalan tahammül ve hoşgörünün yeniden kazanılması, gelecek nesillere daha iyi ve kaliteli bir yaşam ortamı hazırlanabilmesi için tek çaredir. Tüm bunlar için gerekli olanlar, paylaşım ve hoşgörü kentimizin geleneklerinde ve yapısında zaten var.
Sanırım sadece bakmasını bilmeliyiz.
Sevgi ve lezzetle kalın.
***
Zeytinyağlı Biber Dolması
Bu yemek yazıma uygun olsun istedim ve bizlerin çok bildiği ve tükettiği bu yemeği gerçek yaşı 80 ama kendisi 60 dan fazla göstermeyen, Atatürk'ün adını ağzından düşürmeyen, adalı, köklü bir Ermeni ailenin kızı bir hanımefendiden aldım.
Bakın bu yemeği kendisi nasıl anlatıyor
"Gökhancım bunun adı zamanla zeytinyağlı biber dolması oldu, aslında bu Ermeni Dolmasıdır, Rumlar da bizden almıştır."
Şimdi onun tarifini onun sözleriyle aynen aktarıyorum.
Malzemesi:
14 adet yeşil dolmalık biber
6 adet orta boy kuru soÄŸan
1/3 demet maydonoz
1/3 demet dereotu
1 tutam nane
1 adet orta boy domates
2 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kuş üzümü
Her biber için 1 çorba kaşığı pirinç (14 çorba kaşığı)
Tuz
Karabiber
Kimyon
Tarçın
1 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı çiçeği yağı
Yapılışı:
Yağlar tencereye konur. Rende edilmiş (ya da blander da çekilmiş) soğanlar ilave edilip az miktarda tuz ile ortadan az hararetli ateş üstünde pişmeye bırakılır. Asla kavrulmayacak olan soğanlar pişer gibi olunca üzerine yıkadığımız pirinçler ilave edilir. (bakın burası çok önemli ve püf noktası, soğanlar asla kavrulmayacak).
Sonra sırası ile rende domates, fıstık, üzüm, maydanoz, dereotu, nane, karabiber, kimyon, tarçın ilave edilerek tahta bir kaşık ile karıştırılır ve tuz ayarı kontrol edilerek üstüne bir bardak su ilave edilir ve pişirilir.
Ancak bu pişirme süresi pirinçler diri kalacak şekilde kontrol edilerek yapılır. Soğumaya bırakılır.
İçi boşalmış ve temizlenmiş biberlere doldurulup üzerleri uygun boyda kesilmiş domatesle kapatılır. Tencerenin altına, kullandığımız maydanozların sapları yerleştirilip biberler bunun üstüne dizilir.
Üzeri uygun büyüklükte bir tabak ile bastırılıp aynı su bardağı ile bir bardak su ilave edilerek kapağı kapatılarak suyu tamamen çekene kadar ağır ateşte pişirilir.
Afiyet olsun...
Adalı bu hoş hanımefendiyi anmayı unutmayalım...
Sevgi ve lezzetle kalın...
Bu sorunların sebebi olarak da kimi zaman kentin aldığı yoğun göç, kimi zaman da siyasi tercihler, ekonomik politikalar ya da ideolojiler gösterildi.
Buna karşın, İzmir'e yeni göçen veya nüfusu İzmirli olmayan birçok kişinin yerleşik ve köklü birçok İzmirliden daha büyük bir heyecanla kentini sahiplendiğini de gözlemlemekteyiz. Bu nedenle ben "Bir kent ona sahip çıkanlarındır" sözünü çok benimsiyorum.
"Bir kent ona sahip çıkanlarındır"... Ya yemek?
Geçenlerde bir yemek kitabını araştırırken çok sevdiğim, çocukluğumdan beri zevkle yediğim, annemin enfes yemeklerinden biriyle karşılaştım; yaprak sarma. Annem muhtemelen annesinden gördü bunu, anneannem de belki annesinden belki buralardan belki Selanik'ten. Sonuçta bu anlamda nerden geldiği benim için çok önemli değil, önemli olan çocukluğumdan beri severek yediğim, kabullendiğim ve İzmir'de sıklıkla yapılan, İzmir'in kent hafızasına da yerleşmiş ve bizi, buraları tarif den bir yemek olarak bilirim ben bu yaprak sarmayı.
İncelediğim kitapta ise bir Sefarad yemeği olarak tarif ediliyor. Ben bu yemeği Rum ve Türk mutfağı kitaplarında da sıkça görüyorum. Hatta sarmanın lahana ile yapılanı Romanya'da çok seviliyor ve özel günlerde masalarının baş kösesine yerleşen bu yemeği milli yemek olarak tanıtıyorlar. Adı da "Sarmale", ne kadar ilginç değil mi?
Pekiiii, Orta Asya'dan gelip Saray Bosna'ya kadar uzanan ve İzmir'de ve çevre bölgelerde düğünlerin baş yemeği olan keşkeğe ne demeli?.. Ya boyoz? Neredeyse İzmir'le özdeşleşmiş bu böreği İzmir'e 1492'den sonra buralara yerleşen İspanyol Yahudilerinin kazandırdığını ve yine İspanyol kültürünün devamı olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde özellikle Yahudi nüfusun olduğu bölgelerde tüketildiğini biliyor muyuz?
Yemekleri tek bir kavim, topluluk ya da ülkeye sahiplendirmeye çalışmak ne kadar büyük haksızlık!
Yemeklerin orijinlerini araştırıp bulmanın çok önemli bir iş olduğu tartışılmaz, ancak yukarıda anlatmaya çalıştığım anlamda galiba daha önemlisi ona sahip çıkabilmek...
Her fırsatta yemeğin tarihsel bir belge niteliği taşıdığından bahsediyorum. Yaprak sarmaya birçok medeniyet ve kültür tarafından sahip çıkılması bu kültürler arasındaki ilişkiyi, paylaşımı ve bağı anlatmıyor mu sizce? Ya da daha başka neler anlatıyor, varın siz düşünün. Bu anlamda yemek sadece tarihsel bir belge değil aynı zamanda kültürel bir arguman haline de gelmiyor mu?
Sayın Ekrem Akurgal'ın büyük çabalarla çıkardığı eski İzmir, bir İon kentidir diye ona sahip çıkmayacak mıyız? Ya da Agora Romalıların diye? Peki ya Efes? Ya diğerleri...
Peki ya yaprak sarma? Biber dolma? Ya diÄŸerleri.
Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Ahmet Piriştina döneminde yeniden gündeme gelen kentlilik ve kentleşme kavramları ile birlikte kentimizde fiziki yapılanma, sosyal ve kültürel alanlarda yaşanan belirgin değişimlerin birçoğumuz ayırdındayız.
Bu kentte yetişmiş, yaşamış ve kendini buralı duyumsayan her kurum ve bireyin mesleği ya da ilgi alanı doğrultusunda kendi yaşamına ve köklerine sahip çıkarak bu kente olan minnet borcunu ödemesi gerektiği kanısındayım.
Kentlilik bilincinin yerleştirilmesi ve yaygınlaştırılması, kente karşı işlenen suçların azalması, sosyal yaşamın canlanması, bugünlerde özellikle yoğun hissettiğimiz "başkası" olana, "diğer" olana azalan tahammül ve hoşgörünün yeniden kazanılması, gelecek nesillere daha iyi ve kaliteli bir yaşam ortamı hazırlanabilmesi için tek çaredir. Tüm bunlar için gerekli olanlar, paylaşım ve hoşgörü kentimizin geleneklerinde ve yapısında zaten var.
Sanırım sadece bakmasını bilmeliyiz.
Sevgi ve lezzetle kalın.
***
Zeytinyağlı Biber Dolması
Bu yemek yazıma uygun olsun istedim ve bizlerin çok bildiği ve tükettiği bu yemeği gerçek yaşı 80 ama kendisi 60 dan fazla göstermeyen, Atatürk'ün adını ağzından düşürmeyen, adalı, köklü bir Ermeni ailenin kızı bir hanımefendiden aldım.
Bakın bu yemeği kendisi nasıl anlatıyor
"Gökhancım bunun adı zamanla zeytinyağlı biber dolması oldu, aslında bu Ermeni Dolmasıdır, Rumlar da bizden almıştır."
Şimdi onun tarifini onun sözleriyle aynen aktarıyorum.
Malzemesi:
14 adet yeşil dolmalık biber
6 adet orta boy kuru soÄŸan
1/3 demet maydonoz
1/3 demet dereotu
1 tutam nane
1 adet orta boy domates
2 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kuş üzümü
Her biber için 1 çorba kaşığı pirinç (14 çorba kaşığı)
Tuz
Karabiber
Kimyon
Tarçın
1 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı çiçeği yağı
Yapılışı:
Yağlar tencereye konur. Rende edilmiş (ya da blander da çekilmiş) soğanlar ilave edilip az miktarda tuz ile ortadan az hararetli ateş üstünde pişmeye bırakılır. Asla kavrulmayacak olan soğanlar pişer gibi olunca üzerine yıkadığımız pirinçler ilave edilir. (bakın burası çok önemli ve püf noktası, soğanlar asla kavrulmayacak).
Sonra sırası ile rende domates, fıstık, üzüm, maydanoz, dereotu, nane, karabiber, kimyon, tarçın ilave edilerek tahta bir kaşık ile karıştırılır ve tuz ayarı kontrol edilerek üstüne bir bardak su ilave edilir ve pişirilir.
Ancak bu pişirme süresi pirinçler diri kalacak şekilde kontrol edilerek yapılır. Soğumaya bırakılır.
İçi boşalmış ve temizlenmiş biberlere doldurulup üzerleri uygun boyda kesilmiş domatesle kapatılır. Tencerenin altına, kullandığımız maydanozların sapları yerleştirilip biberler bunun üstüne dizilir.
Üzeri uygun büyüklükte bir tabak ile bastırılıp aynı su bardağı ile bir bardak su ilave edilerek kapağı kapatılarak suyu tamamen çekene kadar ağır ateşte pişirilir.
Afiyet olsun...
Adalı bu hoş hanımefendiyi anmayı unutmayalım...
Sevgi ve lezzetle kalın...
